martedì 31 maggio 2011

Ricetta Focaccia Veneta (impastata con la macchina del pane)








Ho ripreso di recente la ricetta della Focaccia Veneta che avevo iniziato anni fa sul mio vecchio sito. Visto che avevo fatto quella ricetta quando ancora non avevo molte nozioni di panificazione, pensavo di aver fatto più errori. In realtà era una ricetta abbastanza bilanciata. Comunque l'ho ripresa e leggermente modificata per ottenere un risultato migliore.

L'utilizzo della macchina del pane per eseguire gli impasti è un metodo molto valido e lo ri-confermo. Nel suo piccolo, la mdp (macchina del pane), è molto simile ad una impastatrice a spirale. La capacità di creare il glutine nell'impasto è ottima.

Il programma da utilizzare è quello 'solo impasto'. Alcune mdp scaldano il contenitore mentre lo impastano. Questo non sarebbe negativo se la temperatura non superasse i 26°. A questa temperatura il glutine collassa.

La Focaccia Veneta è un "pane dolce" povero di grassi ma ricco di profumi. Probabilmente è nato in contesti poveri quando, per creare dei dolci per i periodi di festa, si arricchiva l'impasto del pane con i pochi ingredienti costosi di cui si disponeva: oova, zucchero, poco burro, aromi. Questo dolce non è un concorrente dei ricchi (di ingredienti) Panettone, Pandoro, Colomba.. ma è piuttosto un dolce da colazione discreto, ma con la sua personalità.

Dato il suo basso contenuto di grassi e di zuccheri è un dolce che può essere consumato regolarmente per tutto l'anno. Gli aromi "la fanno da padroni".

In definitiva...il risultato è Ottimo.




La ricetta

Ho rivisto la ricetta precedente per bilanciarla meglio. La struttura elastica e leggermente gommosa sarà fornita dal glutine e dalle proteine del tuorlo delle uova, in minima parte anche dalle proteine del latte. L'idratazione sarà al 60% per farine di media forza, fino all'70% per farine più forti. Zucchero al 25% sulla farina, burro 15%.

Una piccola nota. La Focaccia Veneta appena sfornata non è proprio buona. Il momento migliore per mangiarla è 2 o 3 giorni dopo, conservata in un sacchetto di plastica da freezer.

Passiamo agli ingredienti:
  • farina W300 570gr (metà manitoba e metà normale) 
  • latte 230cl 
  • lievito 8gr (in primavera/estate) 
  • uova intere 2 
  • tuorli 2 
  • zucchero 135gr (45gr per impasto) 
  • burro 90gr (30gr per impasto) 
  • sale 8gr (1,5% farina totale) 
  • aromi vaniglia, cedro, marsala (20cl) 
eventualmente per la glassa di copertura si può usare della Colomba fatto con
  • 2 albumi 
  • 100gr zucchero 
  • 100gr mandorle 
altrimenti è sufficiente umidificare con acqua (prima di infornare) e ricoprire con zucchero a granella

Preparazione

Per avere un'idratazione al 60% ci servono 340cl di liquido. Le 2 uova intere forniscono c.ca 90cl di acqua. Usiamo quindi 230cl di latte e 20cl di marsala per ottenere l'idratazione voluta.

Eseguiremo 3 impasti distinti alternando 3 lievitazioni. Ad ogni impasto bilanceremo i liquidi per mantenere sempre il 60% di idratazione.

Iniziamo la preparazione.

lievitino

Lo prepariamo con
  • 70gr di farina
  • 70cl di latte
  • il lievito
far riposare (coperto) fino al raddoppio.

1° impasto
Prendiamo la nostra macchina del pane (mdp) e selezioniamo il programma impasto. Inseriamo..

il lievitino
  • 165gr farina
  • 1 uovo
  • 30cl di latte
  • 45gr zucchero
  • 30gr di burro
  • Il ciclo dovrebbe durare 1,5h.
2° impasto
  • impasto precedente
  • 165gr di farina
  • 1 uovo
  • 60cl di latte
  • 45gr di zucchero
  • 30gr di burro
Ripetere il procedimento precedente.

3° impasto
  • l'impasto precedente
  • 165gr farina
  • 2 tuorli
  • 70cl di latte
  • 45gr di zucchero
  • 30gr di burro
  • 20gr di marsala
  • 8gr di sale
  • gli aromi (vaniglia, cedro)
Questa volta dovremo tirare fuori l'impasto senza farlo lievitare (toglierlo quando inizia il riposo). Lo sposteremo sul tavolo e 'accompagneremo' la lievitazione per c.ca un'ora rinforzando la struttura con delle pieghe di forza. Se usate dei pirottini di carta da 750gr dovete separare l'impasto in due. Attenzione che lievita molto.

Dopo c.ca un'ora spostiamo gli impasti su due stampi di carta da 24cm. Facciamo lievitare fino a triplicare il volume.

cottura: c.ca 40 minuti a 160°

lunedì 9 maggio 2011

Pagnotta con farina Buratto

pagnotta con farina tipo 2
Ecco una ricetta messa a punto dopo alcune prove. Tutto è iniziato a Eataly di Torino dove ho assaggiato il pane fatto con farina Buratto del mulino Marino di Cossano Belbo. Molto buono e saporito, leggermente e piacevolmente gommoso. A Eataly preparano questo pane usando un lievito madre liquido tenuto in temperatura con macchinari appositi e poi cotto in forno a legna. Per chi non lo sapesse la farina Buratto del mulino Marino è una tipo 2 biologica macinata a pietra. E' in vendita da Eataly al prezzo (alto) di 3€/kg. Io me la sono procurata direttamente dal Mulino a Cossano Belbo a un costo inferiore ma comunque alto paragonato ad altre farine.

Ho provato a mettere a punto una ricetta per ricreare in qualche modo quel buon pane. Premetto che non ho a disposizione nè lievito madre e nè forno a legna.

L'idea era quella di creare una pagnotta al 65-70% di idratazione, a lunga lievitazione. La Buratto dovrebbe (dico dovrebbe perchè non ho trovato informazioni esatte in merito) essere una W270 e mi aiuterò con un po' di manitoba per arrivare a un W300 e per preparare un poolish da 12 ore.

Userò alcuni miglioratori naturali per aiutare la fermentazione e sviluppare i profumi. Si tratta di malto (si può usare quello liquido ma in questa ricetta ho usato la farina d'orzo maltata), pasta acida essiccata (non attiva), frumento (grano) integrale.

Una planetaria è consigliata ma non indispensabile perchè saranno sufficienti meno di 10 minuti di lavorazione

Quello che otterremo è un pane con le seguenti caratteristiche:
  • idratazione 65% (1000gr farina 650cl acqua)
  • lievitazione con poolish (metà della farina totale) o biga
  • Buratto miscelata con 40% di Manitoba W400 (600 buratto, 400 manitoba, W finale 280)
Nella ricetta ho messo solo gli ingredienti. La lavorazione dovrebbe essere abbastanza semplice per chi ha un po' di dimestichezza con la panificazione. Con un W280 cerchiamo di non andare oltre i 5/6 minuti di 'impastamento' in planetaria. Magari inserire qualche pausa di una decina di minuti per aiutare l'assorbimento.

Terminato l'impasto attendere c.ca 15 minuti e seguire la lievitazione (che durerà c.ca 2 ore, anche in funzione della temperatura ambiente). Non infarinare, aiutarsi con una spatola per lavorare l'impasto.

La prima ora andrà intervallata da un paio di pieghe di rinforzo per dare struttura alla pagnotta. Quindi si può infarinare e terminare la lievitazione (un'altra oretta).

Praticare qualche taglio per aiutare l'espansione nel forno. Informare su piastra refrattaria utilizzando una pala di legno bella infarinata. I primi 5/6 minuti introdurre vapore nebulizzando lungo le pareti del forno con uno spruzzatore (quelli usati per stirare). Questo aiuterà a non formare subito la crosta. Anche qualche spruzzata diretta alla forma non darà problemi (basta non esagerare.

Terminata la fase di espansione 5/6 minuti..abbassare a 180° e lasciar asciugare il pane mettendo il forno in fessura.

Complessivamente la pagnotta deve stare in forno un'oretta.
poolish
  • 300gr Manitoba
  • 200gr Buratto
  • 500gr acqua (a 37° se la temp ambiente è di 18°)
lievito:
  • 0,5gr (0,1%) x 12 ore
  • 2,5gr (0,5%) x 8 ore
quindi proseguiamo con..

l'impasto

poolish +
  • 150gr Manitoba
  • 350gr di farina Buratto
  • 20gr di grano integrale
  • 20gr pasta acida essiccata (2% totale farina)
  • 3gr malto di farina d’orzo
  • 5gr lievito (1% sulla farina aggiunta)
  • 150gr di acqua (in aggiunta all’acqua dell’autolisi, temperatura finale impasto minore di 26 gradi, per evitare un 'deterioramento' del glutine)
  • 15gr sale (1,5% totale farina)
pagnotta vista da sotto
con la refrattaria, la crosta sotto rimane bella colorata e asciutta


riferimenti


La maggior parte degli ingredienti li ho ordinati via internet su www.tibiona.it, tranne la Buratto che ho preso direttamente dal Mulino Marino a Cossano Belbo


Link al corretto utilizzo della pasta acida essiccata





venerdì 6 maggio 2011

Torta/crostata di riso

Questa è una versione di torta di riso diversa da molte trovate in giro. Come impostazione è un po' "crostata" e un po' "pastiera napoletana". E' composta da un "contenitore" di pasta frolla, uno strato di riso cotto e aromatizzato e uno di crema pasticcera. I tre strati hanno gusti e consistenze diverse per creare contrasto.

Ho cercato di ricreare una buonissima torta acquistata molti anni fa in una pasticceria di Gambolò (PV), nel cuore della Lomellina.

E' una ricetta minimamente elaborata ma alla portata di tutti. Importanti gli aromi per risaltare e differenziare le due creme.

Al centro una decorazione a forma di chicco di riso con alcuni chicchi per richiamare il ripieno.



ricetta

per la frolla:
  • 250 gr farina 00
  • 125 gr zucchero a velo
  • 100 gr burro
  • 1 uovo
  • buccia grattugiata di un limone
  • sale


per il ripieno di riso:
  • 100 gr riso
  • 400 gr latte intero
  • 85 gr zucchero
  • 35 gr burro
  • vaniglia naturale
  • buccia grattugiata di limone
  • sale


crema pasticcera per la copertura :
  • 500 ml latte
  • 4 tuorli
  • 40 gr farina 00
  • 160 gr zucchero
  • cannella


preparazione

Per la preparazione della frolla e della crema pasticcera... rifatevi alle classiche ricette. Unica differenza è l'utilizzo di poca cannella per aromatizzare la crema pasticcera.

Tutti gli ingredienti del ripieno di riso vanno bolliti in pentola fino alla completa cottura del riso.

Far raffreddare sia la crema pasticcera che il riso prima di utilizzarli.

E' possibile preparare i tre composti (compresa la frolla) la sera prima per utilizzarli il giorno dopo.

Per avere un buon risultato è importante stendere la frolla con il mattarello utilizzando degli spessori di legno di c.ca 3/5mm (l'ho visto su La Cucina Italiana).

Lo stampo adatto è rotondo da 24cm.

Il ripieno di riso può essere steso con il cucchiaio. Mentre la crema, se troppo solida, deve essere stesa con una sac a poche.

Cottura a 180° per c.ca un'ora.

giovedì 28 aprile 2011

Confronto creme alla nocciola/cioccolato

Vi propongo una piccola lista di creme al cioccolato e nocciole con la loro lista di ingredienti. Come spesso accade..il buon gusto al palato non coincide con la genuinità degli ingredienti.

Senza entrare nel merito degli aspetti nutrizionali, l'importante è non eccedere nel consumo.

Una cosa irritante è però vedere utilizzati dannosi grassi vegetali per risparmiare sui costi di produzione e poi spacciare i prodotti come di 'alta qualità' e facendoli pagare molto. Molti produttori si costruiscono un'immagine da "gioielleria" per poter spacciare ad alto prezzo finti prodotti di "eccellenza".

Ecco alcuni indici di alta e bassa qualità:
  • positiva un'alta percentuale di nocciole. Sono l'ingrediente più costoso, e i produttori cercano di limitarlo a scapito di altri 'surrogati'.
  • positiva la presenza di burro di cacao. Un altro ingredienti costoso che i produttori tendono a non utilizzare
  • negativa la presenza di generici olii vegetali. Quando non si specifica il tipo di olio..solitamente è sottointeso olio di palma. Cercate pure su internet la sua dannosità per l'ambiente e la salute.
  • negativa la presenza dello zucchero come primo ingrediente. Se ne usa tanto per coprire con il gusto dolce la bassa qualità degli altri ingredienti, oppure per risparmiare su ingredienti più costosi.
  • negativa l'assenza di una tabella nutrizionale che dovrebbe essere obbligatoria per legge
  • negativa la presenza della sola parola aromi. Racchiude al suo interno una indefinita quantità di sostante sintetizzate chimicamente. Ad es. vanillina (che nulla ha a che fare con la pianta della vaniglia), il cui processo di produzione può avere effetti negativi sulla salute.
  • mediamente positiva la presenza di aromi naturali. Racchiude al suo interno una indefinita quantità di aromi estratti dal mondo vegetale.
ricordo che gli ingredienti elencati sono sempre in ordine di quantità utilizzata.

Nelle schede qui sotto ho evidenziato in rosso gli aspetti negativi e in verde i positivi. Per coerenza, le schede andrebbero completate con le tabelle nutrizionali.

Mi sembra proprio di poter affermare che la clientela premia più la bassa qualità che la genuinità dei prodotti. In definitiva..l'importanza del Marchio e dell'Immagine incide moltissimo sulla vendita a scapito degli ingredienti utilizzati.

I prezzi...sembrano più legati a logiche di mercato che all'effettiva qualità del prodotto. Troviamo La "blasonata" Giacometta che arriva fino a 60€/kg (assurdo) a fronte di una molto più genuina Crema Gianduja a 15€/kg.

Nutella



produttore: Ferrero (Alba)

costo: 2€ per un vasetto da 400gr. 5€/kg

ingredienti:

56% zucchero [ingrediente principale]
19% olii vegetali [20% di olio di palma ?]
13% nocciole [veramente poco]
cacao magro
latte scremato in polvere
siero di latte
lecitina di soia
aromi
tabella nutrizionale: si

Giacometta




produttore: Giraudi (Alessandria)

costo (rilevato sul sito Giraudi): 6€ per 100gr o 10,8€ per 300gr. Cioè da 36 a 60 €/kg

ingredienti:

zucchero [ingrediente principale]
32% nocciole piemonte
grasso vegetale [olio di palma ?]
cacao magro in polvere
mandorle
latte intero in polvere
lecitina di soia
aromi naturali
vanillina [aroma sintetico, con quello che la fanno pagare potrebbero mettere quella naturale]
tabella nutrizionale: ??

Crema Novi


produttore: Elah Dufour (Novi Ligure)

costo: 3,5€ x vasetto da 250gr (14€/kg)

ingredienti

nocciole 45%
zucchero
cacao magro
latte scremato in polvere
burro di cacao
lecitina di soia
aromi [unica nota stonata, non sono aromi naturali]

tabella nutrizionale: si

Crema di Gobino




produttore: Gobino (Torino)

ingredienti

zucchero [ingrediente principale]
nocciole piemonte IGP 34% [visto che dovrebbe essere un prodotto di eccellenza..potrebbero metterne un po' di più]
cacao magro in polvere
latte magro in polvere
burro vaccino concentrato
estratto naturale di vaniglia
lecitina di soia

tabella nutrizionale: ?

Crema Gianduja



produttore: Maison Nocciola Piemonte (Settimo Vittone TO)

prezzo: c.ca 6€ da Eataly (15€/kg) [molto buono il rapporto qualità/prezzo]

ingredienti:

nocciole IGP 52%
zucchero di canna
cacao magro
latte scremato in polvere
burro di cacao
lecitina di soia
vaniglia


Nocciolata Rigoni di Asiago



Produttore: Rigoni di Asiago

ingredienti:

zucchero
pasta di nocciole 16% (molto poco)
olio di girasole (è specificato il tipo invece di un anonimo 'olio vegetale')
latte scremato in polvere
cacao
burro di cacao
lecitina di girasole
aroma naturale di vaniglia

A parte il nome "Nocciolata" che proprio stona con un misero 16% di nocciole (pasta di nocciole), tutto sommato ha una composizione discreta (comunque sempre lo zucchero in prima posizione).

Crema al cioccolato Lindt



produttore: Lindt

da un produttore di così alto livello dovremmo aspettarci grandi cose....e invece



ingredienti:

zucchero
grassi vegetali [proprio non se ne può fare a meno ?]
cioccolato al latte [è positivo il fatto che vengano messi a loro volta gli ingredienti del cioccolato al latte, non sarebbe obbligatorio]
nocciole [probabilmente una bassa percentuale]
cacao magro
latte scremato in polvere
lattosio
siero di latte in polvere
lecitina di soia

Insomma...un produttore di alto livello (almeno per la cioccolata).. non riesce a produrre una cioccolata spalmabile decorosa. Zucchero e 'grassi vegetali' come primi ingredienti.

Crema spalmabile 'solidale' Coop





Un prodotto 'Solidale' "..con Nocciole e Cacao Magro"...fa ben sperare.

Ovviamente...

Ingredienti:

zucchero di canna
olio di palma [almeno qui lo scrivono per esteso]
nocciole 10%
cacao magro in polvere 10%
latte scremato in polvere
lattosio
sieroproteine del latte [un emulsionante naturale fonte al alto valore nutritivo, assimilabili al 95% dall'organismo]
lecitine di soia
aromi

sabato 23 aprile 2011

Brioche col tuppo

Poche parole e solo un paio di foto per queste buonissime... brioche con il tuppo


Ricetta rosette soffiate



Pubblico questa ricetta per le rosette soffiate. Dei panini che hanno il loro fascino proprio nell'interno vuoto e la crosta croccante. Mi sono basato su una ricetta di Giorilli (libro "Il Pane") modificandola ad utilizzo domestico.

La ricetta non è complicata..anzi..abbastanza facile. Ma per avere il risultato corretto è necessario non sbagliare alcune tecniche elementari:
  • produrre una biga tecnicamente corretta
  • cilindrare con la classica macchina a manovella per la pasta fatta in casa
  • produrre dei tagli ben calibrati con un taglia mele
  • cuocere a temperatura massima su piastra refrattaria con molto vapore
La ricetta di seguito è per c.ca 16 rosette che, in un classico forno da casa, dovranno essere infornate 4 alla volta con un cottura di 20 minuti.

Partiamo la sera, dopo cena, con...

la biga


farina W280-330 800gr
acqua 0,375 lt 375cl
lievito 8gr (dimezzare in estate)

riposo 16-20 ore

Non siamo fiscali sulle dosi. In casa non dobbiamo essere troppo tecnici. La biga viene bene anche al 50% di idratazione. La teoria dice 44%, ma non è facile da lavorare. Non tutti usiamo la stessa farina e le caratteristiche tecniche cambiano (da un W280 a W330 si hanno comportamenti diversi, per cui regoliamoci ad occhio) Io metto tutta l'acqua (con il lievito disciolto) nel Kenwood e poi tutta la farina. Avvio a velocità 1 e lascio che faccia lei. Bisogna smettere appena l'impasto risulta omogeneo.

Non tutti abbiamo una cella ferma lievitazione in cui far riposare la biga...per cui non è detto che si riescano a raggiungere le 20 ore. Può darsi che si debba iniziare prima, come è capitato a me.


ecco come deve presentarsi la biga dopo c.ca 20 ore


La sera del giorno dopo, sono passate c.ca 20 ore, proseguiamo con..


l'impasto

farina 165gr
acqua 110cl
sale 15gr
malto 8gr

Gli ingredienti aggiunti sono pochi, servono essenzialmente per dare un altro paio di ore di nutrimento ai lieviti e introdurre il sale.

Sciogliamo la biga, a pezzetti, con quasi tutta l'acqua. Ne teniamo un po' da parte per introdurre io sale. Impastiamo con le mani.



Quando l'impasto è ancora grezzo.. aggiungiamo quasi tutta la farina (ne avanziamo sempre un po' per introdurre il sale).

A questo punto lavoriamo c.ca 10 minuti a velocità 1 e 2. Verso la fine introduciamo l'acqua, il sale e la farina rimanenti.

Facciamo riposare 10/15 minuti.


ecco come si presenta l'impasto dopo c.ca 20 minuti di riposo


Spezziamo in panetti da c.ca 100gr. Questa è la dimensione corretta per utilizzare il tagliamele per il disegno delle rosette. Avere forme dello stesso peso ci aiuterà ad avere una cottura uniforme.


spezziamo e pesiamo, in queste foto ho mantenuto un peso di 120gr


Cilindriamo (utilizzare la macchina per la pasta) diverse volte tutti i panetti e formiamo approssimativamente delle palline. Facciamo riposare c.ca 40 minuti a temperatura ambiente coprendo con telo e plastica. Questo è importante per non fare creare una pericolosa crosta superficiale.


con la cilindratura produciamo dei lunghi rotoli


formiamo leggermente delle palline


le 'palline' hanno lievitato 40 minuti infarinate e coperte da un telo di cotone e sopra un telo di plastica, questo evita che si formi la crosta

A questo punto la parte più divertente. Infariniamo i panetti e formiamo con lo stampo (classico tagliamele) che dovrà produrre dei tagli profondi che faranno aprire i panini. Spingiamo fino a pochi mm dalla base.


con un tagliamele produciamo il classico disegno rosetta


facciamo lievitare nuovamente coperte dal telo di cotone e di plastica

Facciamo lievitare altri 40 minuti. (I tempi sono sempre indicativi, non siamo in laboratorio).

Facciamo riscaldare per tempo il forno a 250° con la piastra refrattaria (penso che sia indispensabile, accumula molto calore e contribuisce ad asciugare il pane).

Inforniamo con una pala da forno (di solito viene venduta insieme alla refrattaria).

La cosa molto importante è il vapore. I forni professionali hanno dei dispositivi che lo producono spingendo un pulsante. Noi dobbiamo "lavorare" di spruzzino. Un'alternativa è buttare del ghiaccio sulla leccarda bollente, ma non so per quanto rimane. Spruzziamo ogni minuto, senza preoccuparci di bagnare il pane. L'acqua che arriverà sulla crosta contribuirà a renderla croccante. Spruzziamo 5/6 volte a intervalli di un minuto (aprendo e chiudendo il forno) finchè le rosette non avranno completato la lievitazione. Al 5° minuto dovrebbe essere finita la 'gonfiatura'. Al 10° minuto dobbiamo iniziare a far asciugare il panino. Mettiamo il forno in fessura.


dopo pochi minuti le rosette sono già lievitate

Dopo 20 minuti scarsi..i panini sono pronti per essere sfornati. Il risultato...parla da solo..




sabato 26 marzo 2011

Ancora rosette soffiate

Sempre utilizzando una ricetta di Giorilli e modificata leggermente, ho ottenuto questo ottimo risultato. La caratteristica principale è l'interno vuoto.

La ricetta spiegata nel dettaglio è in un precedente post.


I babà

Ecco il risultato dei miei primi Babà seguendo la ricetta di Montersino. Tutti sono stati ricavati da un unico impasto. Per quanto sia un impasto delicato, oltre a seguire correttamente la ricetta, è importante controllare che la temperatura dell'impasto non vada oltre i 26° per non rovinare il glutine. Impasto difficilmente realizzabile senza una planetaria.

Parte fondamentale del Babà è la bagna zuccherata e aromatizzata. Senza di questa sarebbe come mangiare una spugna asciutta.




Pizza tipo napoletana con ricetta Adriano

Ho seguito la ricetta di Adriano e i risultati sono stati molto buoni. Lascio parlare le foto.


panetto lievitato (forse troppo)


stesura del panetto, impasto molto morbido


condimento..


risultato dopo 4 minuti di cottura su piastra refrattaria


i 4 minuti hanno impedito la classica bruciatura del pomodoro e della mozzarella (come succede nella maggior parte delle pizzerie qui al Nord)

lunedì 21 febbraio 2011

Strudel di mele renette (ricetta Montersino)

Nella ricetta di Montersino ho trovato alcune tecniche diverse dalla ricetta standard. La ricetta della pasta è standard. E' solo consigliato di usare una farina forte (normalmente non viene fatto accenno alla forza della farina).

La prima variante è sulla tecnica di lavorazione. Si procede con una lavorazione veloce e si mette in frigo per almeno un'ora e mezza. Di solito consigliano di far riposare al caldo.

Ho provato con una farina W340 e ho fatto riposare in frigo per alcune ore. Il risultato è stato ottimo. La pasta si  è stesa benissimo senza rompersi.


la pasta si è stesa benissimo senza problemi

Altra variante...è il ripieno molto molto ricco. Qui si potrebbe obiettare che le mele perdono un po' il loro sapore e in effetti è vero. Tra pinoli, noci, albicocche, marmellata, burro, pan di spagna (sostituito con briciole di torta avanzata), pane grattugiato, rhum,...ll gusto risulta ricco e variegato. Chiamarlo strudel di mele è un po' limitativo.

Anche la stesura del ripieno è diverso. Montersino lo spalma su tutta la pasta invece che formare un salcicciotto iniziale. Il vantaggio è che arrotolandolo, si mantiene bene la forma a cilindro.


l'arrotolatura mantiene una bella forma a cilindro


come se non bastasse il ripieno...spennelliamo con uovo e zucchero


strudel cotto, gusto molto buono, le mele passano un po' in secondo piano



sabato 12 febbraio 2011

Apple Pie (la torta di Nonna Papera)

Dolce caratteristico degli USA, detto anche torta di Nonna Papera. Ricetta presa da Luca Montersino.
E' una torta ripiena di mele aromatizzata alla cannella. La pasta è una specie di brisè. Difficolta bassa. C'è da fare solo un po' di attenzione a stendere la pasta sottilmente.

La caratteristica a cui fare attenzione è la forma. Quella che ho realizzato è molto migliorabile. Non bisogna spaventarsi del volume delle mele che sembrano troppe. Coprendo la torta si formerà una bella cupola rotonda ma poi, in cottura, poi le mele scenderanno tantissimo di volume. Quindi l'ideale è una tortiera con il bordo basso  (3/4cm e non quella che ho usato in queste foto).

A parte la forma non ideale, il gusto è comunque ottimo. L'amido mischiato alle mele aiuta ad assorbire il liquido che rilasciano, formando un gustoso strato gelatinoso.


le mele nella foto sono poche, dovrebbero superare di molto il bordo


prima di infornare si bucherella e si spennella con burro, zucchero, cannella
il 'risvolto' va fatto con attenzione per evitare che si formi una pasta troppo spessa


risultato buono, ma migliorabile.

In una seconda prova ho curato meglio la forma usando uno stampo più basso. L'importante è che si formi una 'cupoletta' con le mele.


E' anche importante stendere la pasta molto sottile, ma non troppo da farla rompere.