lunedì 2 aprile 2012

ancora Colomba con lievito naturale

Continuano le mie prove (anche se ormai "prove" non sono più) con questa ricetta pasquale . Sono partito da una di Busnelli (originariamente per un impasto da 55kg) e l'ho leggermente adattata alla lavorazione domestica. Molte accortezze le devo comunque al corso di Adriano sui lievitati pasquali. In realtà tutte le ricette che ho trovato su internet o su manuali si assomigliano molto. Alla fine penso conti più l'attenzione sulla lavorazione che il dosaggio degli ingredienti. Cioè, una volta che si utilizza una ricetta collaudata e ben bilanciata, è importante il rispetto delle dosi ma soprattutto è fondamentale la sensibilità nella conduzione dell'impasto.

Ne è uscita una Colomba di buon livello (almeno spero che nessuno ci veda troppi difetti) tutta bella profumata e soffice. Ho prodotto una pezzatura da 1kg che mi ha dato qualche preoccupazione quando sono andato a capovolgerla per il raffreddamento.
I canditi sono fatti in casa utilizzando le arance siciliane non trattate che si trovano ancora in giro. Tra parentesi, io i canditi nei dolci acquistati, li ho sempre scartati.

Se a qualcuno interessa posso pubblicare la ricetta, anche se è molto simile a tante altre che girano su internet.

Note tecniche:

  • come impastatrice utilizzo una Kenwood Km10 Chef Titanium
  • per le lievitazioni/fermentazioni  utilizzo il forno con una lampadina collegata a un termostato digitale, questo permette di mantenere una temperatura precisa anche su lunghe lievitazioni (il classico forno spento con la lampadina accesa è un po' troppo approssimativo per i miei gusti)

colomba con lievito naturale, pezzatura da 1kg


sabato 31 marzo 2012

Uova da allevamenti in gabbia

Questo post vuole essere solo un tentativo di sensibilizzazione sul problema delle uova da allevamento in gabbia. Un argomento abbastanza noto, ma forse ancora troppo poco.

Molti sapranno che le uova vengono classificate oltre che per la freschezza e la dimensione anche per la tipologia di allevamento. La legge italiana ne prevede 4:

  • in gabbia
  • a terra
  • all'aperto
  • biologico

Commercialmente viene data molta più importanza alla freschezza o alla dimensione che al tipo di allevamento e non perchè sia meno importante ma solo per una questione economica.

Il problema di fondo sono le assurde condizioni di vita (se così si può chiamare) delle galline allevate in gabbia. Galline che vivono in gabbie della dimensione di un foglio A4, senza possibilità di movimento, imbottite di medicinali per sopperire alle bassissime difese immunitarie (dovute a questa condizione claustrofobica), con luce artificiale dosata in modo da accelerare la produzione di uova, etc.. Non entro troppo nel dettaglio perchè su internet troverete molte informazioni sicuramente più circostanziate.

Ricordo, a chi interessato, questo servizio di Striscia la Notizia.

Oltre al problema animalista c'è anche quello della qualità delle uova prodotte. I medicinali dati alle galline si ritrovano poi nell'uovo. (questa è una mia opinione non supportata da alcun fondamento scientifico).

Aggiungo il fatto che la direttiva europea 1999/74 proibisce dal Gennaio 2012 a tutti gli stati membri la produzione di uova da allevamento in gabbia. Peccato che 11 stati, tra cui l'Italia, non l'abbiano ancora recepita.

Vi invito solo a informarvi su internet sulla condizione delle galline allevate in gabbia e, ovviamente a non acquistarne.

Per chi non lo sapesse ancora il primo numero scritto sulle uova è proprio la tipologia di allevamento.

3 = in gabbia



venerdì 30 marzo 2012

La Colomba

Dopo aver seguito il corso di Adriano sui lievitati pasquali mi sono finalmente lanciato su questo impasto molto impegnativo (sia come tempi che come lavorazione). In realtà la Colomba realizzata non è stata fatta seguendo la ricetta di Adriano (il primo esperimento è andato male con una struttura di impasto inconsistente), ma utilizzando quella di Busnelli presa dal manuale di pasticceria. Purtroppo in quel manuale le ricette sono impostate per grosse lavorazioni facendo uso di grosse impastatrici a spirale. Questo comporta una minore difficoltà rispetto ai piccoli impasti eseguiti su planetaria. Senza entrare troppo sul tecnico...la struttura di un piccolo impasto (da 1kg) è molto più delicata di uno grosso (es da 50kg). Tutto questo per dire che, nel manuale di Busnelli, non troverete molta attenzione al dettaglio come insegna Adriano.

La lavorazione dura c.ca 2 giorni.

  • si parte dal primo rinfresco del lievito madre fino ad arrivare al terzo
  • preparazione delle arance candite, in questo periodo troviamo ancora molte arance siciliane non trattate, sarebbe indelicato se non assurdo andare a comprare canditi pieni di conservanti e preparati chissà quando. Tra l'altro la canditura delle arance non è per niente difficile e dà un buon risultato. Io ho utilizzato un metodo 'sbrigativo' che prevede 3 bolliture consecutive delle bucce per togliere l'amaro
  • preparazione della glass a base di albumi e farina di mandorle
  • preparazione della "massa aromatica", fondamentale per il sapore e i profumi
  • 1° impasto
  • lievitazione di 12h
  • 2° impasto
  • lievitazione (compresa la formatura) di 4/5h
  • cottura a 170°
  • raffreddamento capovolta
Il risultato (per essere la prima Colomba realizzata) è ottimo. Dalle foto si può notare la non corretta "pirlatura" e una bombatura non proprio da manuale, ma per un risultato casalingo va benissimo lo stesso.
Il sapore e i profumi sono ottimi.

Giusto per ritornare sulla ricetta..quella di Adriano imparata al corso prevede 5 tuorli nel primo impasto, mentre quella di Busnelli ne prevede solo 2 (ovviamente cambiano anche le proporzioni su altri ingredienti). Il primo esperimento con i 5 tuorli è andato male, proprio per la difficoltà nel non far smontare l'impasto (si usa pochissima farina).

Detto questo....ecco le foto. Mentre scrivo sono già all'opera per la seconda Colomba. Non ho ancora deciso quale ricetta usare..


Colomba, qualche difetto di cottura
preparazione dei canditi

preparazione dei canditi

Colomba prima di infornare

mercoledì 21 marzo 2012

La Veneziana

Dopo l'ultimo corso di Adriano e Paoletta dedicato a Veneziana e Colomba, non aspettato a fare la prima prova a casa. Con un buon risultato. La ricetta la potete trovare sul Blog di Paoletta. Io ho usato il procedimento con solo lievito madre. I canditi li ho fatti da solo, visto che in giro si trovano ancora delle ottime arance siciliane.

Il risultato ha degli aromi veramente di buon livello.

qualche fuoriuscita di decorazione..
E' una ricetta che fa perdere abbastanza tempo. Si parte da 3 rinfreschi del lievito madre (e già va via una giornata), poi c'è la preparazione della componente aromatica, il rispetto dei tempi di levitazione... Diciamo che se partite giovedì sera a fare il primo rinfresco...avrete la vostra Veneziana sabato pomeriggio.


I passi principali sono: 3 rinfreschi del lievito madre. Per ognuno ci vanno alcune ore. Il primo impasto è delicato, ma non occupa molto tempo. Poi si mette a lievitare c.ca 12 ore. Nel frattempo ho preparato le arance candite. Con il procedimento veloce ci vuole c.ca un'ora. Dai canditi si procede per creare la componente aromatica a base di pasta di arance. Poi si prepara la base per la glassatura.
interno alveolato
le arance candite


il primo impasto

arance candite ormai raffreddate

preparazione della "pasta di arance"

si procede con il secondo impasto

si inserisce nei pirottini da 500gr

dopo alcune ore la lievitazione è completa
 Purtroppo la lievitazione mi è un po' "scappata", sono andato oltre il cm dal bordo. Il risultato è che, in forno, mi fuoriuscirà un po' di glassa.
decorazione con glassatura
 Glassa, mandorle, zucchero a velo e in granella