Pagnotta con farina Buratto

pagnotta con farina tipo 2

Ecco una ricetta messa a punto dopo alcune prove. Tutto è iniziato a Eataly di Torino dove ho assaggiato il pane fatto con farina Buratto del mulino Marino di Cossano Belbo. Molto buono e saporito, leggermente e piacevolmente gommoso. A Eataly preparano questo pane usando un lievito madre liquido tenuto in temperatura con macchinari appositi e poi cotto in forno a legna. Per chi non lo sapesse la farina Buratto del mulino Marino è una tipo 2 biologica macinata a pietra. E' in vendita da Eataly al prezzo (alto) di 3€/kg. Io me la sono procurata direttamente dal Mulino a Cossano Belbo a un costo inferiore ma comunque alto paragonato ad altre farine.

Ho provato a mettere a punto una ricetta per ricreare in qualche modo quel buon pane. Premetto che non ho a disposizione nè lievito madre e nè forno a legna.

L'idea era quella di creare una pagnotta al 65-70% di idratazione, a lunga lievitazione. La Buratto dovrebbe (dico dovrebbe perchè non ho trovato informazioni esatte in merito) essere una W270 e mi aiuterò con un po' di manitoba per arrivare a un W300 e per preparare un poolish da 12 ore.

Userò alcuni miglioratori naturali per aiutare la fermentazione e sviluppare i profumi. Si tratta di malto (si può usare quello liquido ma in questa ricetta ho usato la farina d'orzo maltata), pasta acida essiccata (non attiva), frumento (grano) integrale.

Una planetaria è consigliata ma non indispensabile perchè saranno sufficienti meno di 10 minuti di lavorazione

Quello che otterremo è un pane con le seguenti caratteristiche:

• idratazione 65% (1000gr farina 650cl acqua)
• lievitazione con poolish (metà della farina totale) o biga
• Buratto miscelata con 40% di Manitoba W400 (600 buratto, 400 manitoba, W finale 280)

Nella ricetta ho messo solo gli ingredienti. La lavorazione dovrebbe essere abbastanza semplice per chi ha un po' di dimestichezza con la panificazione. Con un W280 cerchiamo di non andare oltre i 5/6 minuti di 'impastamento' in planetaria. Magari inserire qualche pausa di una decina di minuti per aiutare l'assorbimento.

Terminato l'impasto attendere c.ca 15 minuti e seguire la lievitazione (che durerà c.ca 2 ore, anche in funzione della temperatura ambiente). Non infarinare, aiutarsi con una spatola per lavorare l'impasto.

La prima ora andrà intervallata da un paio di pieghe di rinforzo per dare struttura alla pagnotta. Quindi si può infarinare e terminare la lievitazione (un'altra oretta).

Praticare qualche taglio per aiutare l'espansione nel forno. Informare su piastra refrattaria utilizzando una pala di legno bella infarinata. I primi 5/6 minuti introdurre vapore nebulizzando lungo le pareti del forno con uno spruzzatore (quelli usati per stirare). Questo aiuterà a non formare subito la crosta. Anche qualche spruzzata diretta alla forma non darà problemi (basta non esagerare.

Terminata la fase di espansione 5/6 minuti..abbassare a 180° e lasciar asciugare il pane mettendo il forno in fessura.

Complessivamente la pagnotta deve stare in forno un'oretta.
poolish

• 300gr Manitoba
• 200gr Buratto
• 500gr acqua (a 37° se la temp ambiente è di 18°)

lievito:

• 0,5gr (0,1%) x 12 ore
• 2,5gr (0,5%) x 8 ore

quindi proseguiamo con..

l'impasto

poolish +

• 150gr Manitoba
• 350gr di farina Buratto
• 20gr di grano integrale
• 20gr pasta acida essiccata (2% totale farina)
• 3gr malto di farina d’orzo
• 5gr lievito (1% sulla farina aggiunta)
• 150gr di acqua (in aggiunta all’acqua dell’autolisi, temperatura finale impasto minore di 26 gradi, per evitare un 'deterioramento' del glutine)
• 15gr sale (1,5% totale farina)

pagnotta vista da sotto

con la refrattaria, la crosta sotto rimane bella colorata e asciutta

riferimenti


La maggior parte degli ingredienti li ho ordinati via internet su www.tibiona.it, tranne la Buratto che ho preso direttamente dal Mulino Marino a Cossano Belbo


Link al corretto utilizzo della pasta acida essiccata