Dolci di casa: lievitazione naturale

venerdì 30 marzo 2012

La Colomba

Dopo aver seguito il corso di Adriano sui lievitati pasquali mi sono finalmente lanciato su questo impasto molto impegnativo (sia come tempi che come lavorazione). In realtà la Colomba realizzata non è stata fatta seguendo la ricetta di Adriano (il primo esperimento è andato male con una struttura di impasto inconsistente), ma utilizzando quella di Busnelli presa dal manuale di pasticceria. Purtroppo in quel manuale le ricette sono impostate per grosse lavorazioni facendo uso di grosse impastatrici a spirale. Questo comporta una minore difficoltà rispetto ai piccoli impasti eseguiti su planetaria. Senza entrare troppo sul tecnico...la struttura di un piccolo impasto (da 1kg) è molto più delicata di uno grosso (es da 50kg). Tutto questo per dire che, nel manuale di Busnelli, non troverete molta attenzione al dettaglio come insegna Adriano.

La lavorazione dura c.ca 2 giorni.

si parte dal primo rinfresco del lievito madre fino ad arrivare al terzo
preparazione delle arance candite, in questo periodo troviamo ancora molte arance siciliane non trattate, sarebbe indelicato se non assurdo andare a comprare canditi pieni di conservanti e preparati chissà quando. Tra l'altro la canditura delle arance non è per niente difficile e dà un buon risultato. Io ho utilizzato un metodo 'sbrigativo' che prevede 3 bolliture consecutive delle bucce per togliere l'amaro
preparazione della glass a base di albumi e farina di mandorle
preparazione della "massa aromatica", fondamentale per il sapore e i profumi
1° impasto
lievitazione di 12h
2° impasto
lievitazione (compresa la formatura) di 4/5h
cottura a 170°
raffreddamento capovolta

Il risultato (per essere la prima Colomba realizzata) è ottimo. Dalle foto si può notare la non corretta "pirlatura" e una bombatura non proprio da manuale, ma per un risultato casalingo va benissimo lo stesso.

Il sapore e i profumi sono ottimi.

Giusto per ritornare sulla ricetta..quella di Adriano imparata al corso prevede 5 tuorli nel primo impasto, mentre quella di Busnelli ne prevede solo 2 (ovviamente cambiano anche le proporzioni su altri ingredienti). Il primo esperimento con i 5 tuorli è andato male, proprio per la difficoltà nel non far smontare l'impasto (si usa pochissima farina).

Detto questo....ecco le foto. Mentre scrivo sono già all'opera per la seconda Colomba. Non ho ancora deciso quale ricetta usare..

Colomba, qualche difetto di cottura

preparazione dei canditi

Colomba prima di infornare

mercoledì 21 marzo 2012

La Veneziana

Dopo l'ultimo corso di Adriano e Paoletta dedicato a Veneziana e Colomba, non aspettato a fare la prima prova a casa. Con un buon risultato. La ricetta la potete trovare sul Blog di Paoletta. Io ho usato il procedimento con solo lievito madre. I canditi li ho fatti da solo, visto che in giro si trovano ancora delle ottime arance siciliane.

Il risultato ha degli aromi veramente di buon livello.

qualche fuoriuscita di decorazione..

E' una ricetta che fa perdere abbastanza tempo. Si parte da 3 rinfreschi del lievito madre (e già va via una giornata), poi c'è la preparazione della componente aromatica, il rispetto dei tempi di levitazione... Diciamo che se partite giovedì sera a fare il primo rinfresco...avrete la vostra Veneziana sabato pomeriggio.

I passi principali sono: 3 rinfreschi del lievito madre. Per ognuno ci vanno alcune ore. Il primo impasto è delicato, ma non occupa molto tempo. Poi si mette a lievitare c.ca 12 ore. Nel frattempo ho preparato le arance candite. Con il procedimento veloce ci vuole c.ca un'ora. Dai canditi si procede per creare la componente aromatica a base di pasta di arance. Poi si prepara la base per la glassatura.