Ancora prove con i croissant seguendo sempre la ricetta di Adriano e Paoletta. Devo dire che di prove ne ho fatte parecchio, ma i risultati sono sempre stati diversi. Questo vuol dire che non sono ancora riuscito a consolidare la tecnica. Uno dei problemi maggiori è stato produrre il glutine. Non me ne rendevo conto ma, all'inizio, non ero sufficientemente attento alla consistenza dell'impasto. Il kitchen aid, a mio parere, ha una frusta a gancio troppo elementare e una potenza insufficiente (250W). Per produrre il glutine ho dovuto sforzarlo molto ad alte velocità. Penso che questo, con il Kenwood, non capiti. Comunque, dopo almeno 10 minuti di impasto veloce (con diversi fermi per staccare la pasta che si 'avvita' sul gancio), la pasta inizia a diventare più tenace e a sviluppare una bella fibra (il reticolo del glutine).
La lievitazione invece non da molti problemi. Basta adattare i tempi di lievitazione alla temperatura ambiente.
Altro problema è stendere la pasta e soprattutto il burro. Bisognerebbe produrre dei rettangoli quasi perfetti, ma non è facile. Ho cercato di aiutarmi con degli spessori di legno.
Dopo alcune prove ho anche smesso di usare la vaniglia naturale. Finché non si produce un risultato soddisfacente, è inutile sprecare un ottimo e costoso ingrediente.
Comunque...se le operazioni vengono svolte con sufficiente attenzione il risultato è buono. Qui sotto la formatura poteva essere migliore ma l'importante è la sfogliatura interna. Se avessi arrotolato con più forza sarebbe venuto un po' più rotondo.
Si può notare una sfogliatura interna buona, merito del glutine e delle piegature eseguite correttamente.
Prossimamente vorrei provare la ricetta croissant di Montersino o quella trovata nel libro di Giorilli ("Il Pane") che non prevede uova nell'impasto.
