lunedì 21 febbraio 2011

Strudel di mele renette (ricetta Montersino)

Nella ricetta di Montersino ho trovato alcune tecniche diverse dalla ricetta standard. La ricetta della pasta è standard. E' solo consigliato di usare una farina forte (normalmente non viene fatto accenno alla forza della farina).

La prima variante è sulla tecnica di lavorazione. Si procede con una lavorazione veloce e si mette in frigo per almeno un'ora e mezza. Di solito consigliano di far riposare al caldo.

Ho provato con una farina W340 e ho fatto riposare in frigo per alcune ore. Il risultato è stato ottimo. La pasta si  è stesa benissimo senza rompersi.


la pasta si è stesa benissimo senza problemi

Altra variante...è il ripieno molto molto ricco. Qui si potrebbe obiettare che le mele perdono un po' il loro sapore e in effetti è vero. Tra pinoli, noci, albicocche, marmellata, burro, pan di spagna (sostituito con briciole di torta avanzata), pane grattugiato, rhum,...ll gusto risulta ricco e variegato. Chiamarlo strudel di mele è un po' limitativo.

Anche la stesura del ripieno è diverso. Montersino lo spalma su tutta la pasta invece che formare un salcicciotto iniziale. Il vantaggio è che arrotolandolo, si mantiene bene la forma a cilindro.


l'arrotolatura mantiene una bella forma a cilindro


come se non bastasse il ripieno...spennelliamo con uovo e zucchero


strudel cotto, gusto molto buono, le mele passano un po' in secondo piano



sabato 12 febbraio 2011

Apple Pie (la torta di Nonna Papera)

Dolce caratteristico degli USA, detto anche torta di Nonna Papera. Ricetta presa da Luca Montersino.
E' una torta ripiena di mele aromatizzata alla cannella. La pasta è una specie di brisè. Difficolta bassa. C'è da fare solo un po' di attenzione a stendere la pasta sottilmente.

La caratteristica a cui fare attenzione è la forma. Quella che ho realizzato è molto migliorabile. Non bisogna spaventarsi del volume delle mele che sembrano troppe. Coprendo la torta si formerà una bella cupola rotonda ma poi, in cottura, poi le mele scenderanno tantissimo di volume. Quindi l'ideale è una tortiera con il bordo basso  (3/4cm e non quella che ho usato in queste foto).

A parte la forma non ideale, il gusto è comunque ottimo. L'amido mischiato alle mele aiuta ad assorbire il liquido che rilasciano, formando un gustoso strato gelatinoso.


le mele nella foto sono poche, dovrebbero superare di molto il bordo


prima di infornare si bucherella e si spennella con burro, zucchero, cannella
il 'risvolto' va fatto con attenzione per evitare che si formi una pasta troppo spessa


risultato buono, ma migliorabile.

In una seconda prova ho curato meglio la forma usando uno stampo più basso. L'importante è che si formi una 'cupoletta' con le mele.


E' anche importante stendere la pasta molto sottile, ma non troppo da farla rompere.

Biove

Una ricetta presa dal libro di Giorilli/Lauri "Il Pane". Il prodotto è soddisfacente, ma questo è anche dovuto allo strutto, al malto e parecchio lievito di birra. Tutte cose che 'coprono' eventuali errori e rendono il pane meno salutare. Insomma non è un pane che andrebbe consumato tutti i giorni.

Il risultato è comunque soddisfcente.

venerdì 11 febbraio 2011

Incordatura a mano un impasto ad alta idratazione

Questo video mostra come eseguire correttamente un'incordatura di un impasto molto idratato. Istruttivo.

giovedì 10 febbraio 2011

Ciabatte alveolate con biga da 24h

Ho provato questa ricetta pubblicata da Simona Lauri su un articolo pdf. E' la classica ciabatta italiana alveolata con 80% di acqua. Ho adattato la ricetta per un impasto minimo, la potete trovare qui.

E' un po' delicata la fase di incorporazione dell'acqua nella biga. Si parte da un'idratazione del 44% e si deve arrivare a un 80%. Sono partito da una farina W340. Il gancio della planetaria Kenwood è fatto abbastanza bene e non si incontrano molte difficoltà.

Questa è stata una prima prova e dovrei perfezionare la 'messa in forza' dell'impasto per dargli un minimo di struttura (ma non so se la ciabatta lo richiede). E' importante mantenere i 250° per tutta la durata della cottura e fornire molto vapore nei primi 5/7 minuti (nella fase di crescita).

Il fatto che il 95% dell'impasto sia lievitato 24h è un fattore positivo e ci dà un pane buono e digeribile.Il risultato è discretamente buono ma c'è molto spazio di miglioramento.


ciabatte prima dell'infornata, mi sono aiutato con della carta da forno


ciabatte cotte, alveolatura migliorabile


martedì 8 febbraio 2011

Ricetta rosette soffiate

Dopo aver fatto pratica con le tecniche base di panificazione mi sono dedicato ad una ricetta discretamente difficile. La difficoltà è essenzialmente nella formatura delle rosette (i panificatori professionali usano un'apposita formatrice che è grossa come un frigo) e la creazione del vuoto all'interno.

La ricetta spiegata dettagliatamente è su un precedente post.

Devo dire che, con un po' di fortuna, il risultato è stato molto buono.

La ricetta l'ho presa da un libro di Giorilli, ma penso che sia usata da molti panettieri. Si basa essenzialmente su un impasto al 95% di biga prodotta in 24 ore (ho usato una farina W340).

In questo documento ho messo gli ingredienti copiati dal libro di Giorilli e ridotti per dosi da casa. 

L'impasto incorpora poi abbastanza acqua per far arrivare l'idratazione al 54% (rispetto al 44% della biga). Ho praticato poi 3/4 cilindrature con il mattarello. Un breve riposo e poi la spezzatura e formatura delle pagnottine. Dopo 40 minuti di fermentazione ho praticato il classico disegno delle rosette con un economico tagliamele (che ha proprio la forma di una rosetta). Altri 40 minuti di fermentazione e poi ho infornato a 250% su piastra refrattaria creando molto vapore (introduzione di ghiaccio su teglia rovente). Dopo c.a 6 minuti le rosette hanno terminato la 'crescita' e ho abbassato la temperatura e messo il forno in fessura.

Dopo 15 minuti questo è il risultato..


rosette prima dell'infornata, la formatura è fatta con un tagliamele


interno vuoto, crosta croccante e colorata




lunedì 7 febbraio 2011

pane cafone integrale

Ancora prove con il pane cafone integrale. La farina 0 W250 è stata sostituita con 300gr di farina multicereali e 300gr di Manitoba. Ho aggiunto della pasta acida essiccata per dare maggiori aromi, visto che il lievito di partenza è la pasta di riporto e un semplice lievito di birra (preso da una panetteria, di maggiore qualità rispetto ai cubetti del supermercato).

Il pane integrale (in questo caso semi-integrale visto che il 50% è farina raffinata) ha un valore nutritivo maggiore dei pani raffinati che mangiamo comunemente e sviluppa profumi molto caratteristici.

Il volume e l'alveolatura sono dovuti a:

  • dalla quantità di glutine sviluppato (c.ca 15 minuti di velocità 4 del Kitchen Aid)
  • dalla quantità d'acqua (siamo al 70%)
  • dalle pieghe di rinforzo (vedere il sito di Adriano)
  • dalla corretta temperatura in fase di lievitazione
  • dall'umidità in fase di infornamento (vapore procurato con acqua versata su una teglia bollente)
  • dalla piastra refrattaria scaldata con buon anticipo


sabato 5 febbraio 2011

pane cafone..ultima prova

Giusto per perfezionare la tecnica, ho ripetuto la ricetta del pane cafone di Adriano per vedere se l'ultima prova era solo fortuna. Il risultato è stato buono, quasi ottimo per i miei gusti. Alveolatura ampia, gusto inteso dovuto al malto, la pasta acida essiccata e i 200gr di farina di multi-cereali (non previsti nella ricetta originale).

C'è poco da dire, dopo aver mangiato questo pane, passa proprio la voglia di mangiare quello comprato in giro.





Focaccia Veneta

Ho ripreso gli esperimenti con la focaccia veneta. Su orsococa avevo pubblicato un paio di ricette (una per la macchina del pane), ma è passato parecchio tempo e ho ripreso la ricetta per utilizzare alcune tecniche imparate da Adriano. Riprendendo la ricetta originale (un po' approssimata) ricevuta da un panettiere di S.Donà di Piave molti anni fa ho ottenuto 2 piccole focaccie e una un po' più grossa.


impasto lievitato prima dell'infornata



focaccia piccola, spennellata con albume e zucchero


l'interno è molto soffice, ma l'alveolatura non è quella di un pandoro


la focaccia più grossa è un po' strabordata, ma l'effetto è piacevolmente artigianale

venerdì 4 febbraio 2011

..ancora pane cafone

Sto 'insistendo' parecchio su questa ricetta di Adriano perchè questa pagnotta da' buone soddisfazioni. Ha un'alveolatura ampia, un gusto intenso. L'impasto è un semi-diretto perchè viene usata solo della pasta di riporto, quindi è abbastanza comoda per gli orari da seguire.

Il miglioramento rispetto alle prove precedenti si vede parecchio.

Non uso la farina indicata da Adriano ma una Manitoba miscelata con c.ca 100/150gr di farina di cereali. Questo per dare una varietà aromatica e arricchire nutrizionalmente un pane bianco, insomma...quasi un integrale.

Non uso lievito madre perchè non ho mai trovato il tempo per farlo, ma comunque ho incorporato della pasta acida essiccata. Il malto e il vapore in cottura creano un bel colore nella crosta e la rendono croccante.

Le foto qua sotto mostrano una crosta fin troppo colorita. Il pane è lievitato così tanto che si è avvicinato troppo al 'cielo' del forno. Ovviamente la cottura è avvenuta su piastra refrattaria, che ha permesso una buona asciugatura della base (una bella crosta anche sotto).



La pagnotta è lievitata molto. L'interno è rimasto molto aerato.








Se guardate le foto ingrandite notate il bel colore avorio della mollica e la bellissima alveolatura.