domenica 24 ottobre 2010

I croissant con la ricetta di Paoletta

Provo anche la ricetta di Paoletta, simile a quella di Adriano. Al corso sembrava tutto sotto controllo, mentre a casa arrivano le difficoltà. Sono alla quarta prova. La prima è andata male penso per colpa delle farine del supermercato, oppure non ho aggiunto abbastanza farina. La seconda prova  andata abbastanza bene (vedi post precedente), nella terza ho dimenticato di mettere il sale e non sono riuscito a rispettare i tempi di lievitazione. Siamo alla quarta prova.

Queste sono alcune osservazioni.

  • La scelta della farina: dopo la prima prova con le farine del supermercato sono passato a quelle semi-professionali. Anche lì bisogna prenderci la mano, comunque i risultati sembrano subito migliori.
  • Il lievito di birra: lo prendo da una panetteria vicino casa. Mi sembra molto meglio di quello del supermercato.
  • la consistenza della pasta dopo l'impasto: non è facile capire se bisogna aggiungere farina o meno, il rischio è che rimanga un po' troppo molle.
  • la 'stesura' della pasta: non sono mica facili come me lo ricordavo. Oggi sono alla quarta prova dei croissant e non riesco ancora a far venire dei rettangoli come si deve.
  • il burro: è vero, c'è una notevole differenza tra il burro italiano e quello bavarese. Quello italiano tende a rompersi. Anche la stesura del burro non è per niente facile.
Comunque, alla quarta prova questo è il risultato prima della lievitazione.


Per ora promettono bene. Aspettiamo le 3 ore scarse di lievitazione..

Ci siamo. Cottura terminata. L'aspetto è abbastanza buono, ma aspettiamo domani mattina per l'assaggio. La verifica più seria è quella dell'interno, sperando di avere una buona sfogliatura.




sabato 23 ottobre 2010

I croissant con la ricetta di Adriano

Finalmente ho trovato un po' di tempo per eseguire qualche ricetta imparata al corso di Adriano e Paoletta. I primi croissant sono stati un mezzo fallimento, penso per la farina casalinga, che non ha la "forza giusta" per questa ricetta. Ho ordinato un stock di farine sul sito di Tibiona e mi sembrano molto buone. Questo è il primo risultato, senz'altro soddisfacente, ma ho visto che ho ancora tante cose da perfezionare.


L'aspetto è buono (almeno penso) e anche il gusto. Prima di infornare non ho spennellato abbastanza, quello è importante.



La foto è stata fatta il giorno dopo averle sfornate. L'interno forse dovrebbe essere più 'sfogliato'.

venerdì 15 ottobre 2010

Alla ricerca della vera pizza napolatana

Difficile trovare su internet la ricetta della vera pizza napoletana. Per darvi un'idea degli errori che trovate in giro tenete conto di alcune regole base:
  • l'impasto non deve contenere olio
  • la lievitazione deve durare c.ca 12 ore (e non 2)
  • il lievito di birra necessario è c.ca 1gr (sottolineo 1gr) per kg di farina (non un cubetto da 25gr)
  • la pasta si stende a mano, con pochi movimenti (niente giochi acrobatici o mattarello)
  • la cottura (in un forno a legna ben scaldato a c.ca 450 gradi) dura poco più di 1 minuto (non 5 o 10)
  • la digeribilità è massima, nessun sintomo di sete la notte dopo averla mangiata a cena
ovviamente le varianti possono essere tante, ma non si parli di vera pizza napoletana. Gli ingredienti sono ridotti al minimo e diventano importantissime le fasi della lavorazione.

Anche a Napoli (dove ho un indelebile ricordo di pizze buonissime) non sono rimaste tante pizzerie a seguire la ricetta originale. Qui al nord ho mangiato qualche buona pizza (molto rare), stile napoletano ma non uguali all'originale.

Ho avuto di recente la fortuna dì ri-assaggiare la vera pizza napoletana fatta da Adriano alla fine di un corso di panificazione. Ottima, perfetta. Pensavo che sarei dovuto tornare a Napoli per ri-mangiare una pizza di quel livello. Da quello che mi ha detto Adriano il procedimento, per quanto semplice, è delicato. La sua 'ricetta' (in realtà penso che sia più un processo di lavorazione che una ricetta basta su ingredienti) non la conosco, però potete trovare la ricetta originale (o almeno, ufficiale) nel Disciplinare della Vera Pizza Napoletana. Ci sono le indicazioni esatte sul tipo di farina da usare, il sale, l'acqua, etc.. lasciate perdere tutte le altre ricette che trovate in giro. Penso comunque che la ricetta di Adriano sia leggermente diversa e, forse, migliorata.

Il prossimo passo sarà quello di capire qual'è il procedimento per ottenere un buon risultato anche a casa sul forno elettrico (con piastra refrattaria).