giovedì 28 aprile 2011

Confronto creme alla nocciola/cioccolato

Vi propongo una piccola lista di creme al cioccolato e nocciole con la loro lista di ingredienti. Come spesso accade..il buon gusto al palato non coincide con la genuinità degli ingredienti.

Senza entrare nel merito degli aspetti nutrizionali, l'importante è non eccedere nel consumo.

Una cosa irritante è però vedere utilizzati dannosi grassi vegetali per risparmiare sui costi di produzione e poi spacciare i prodotti come di 'alta qualità' e facendoli pagare molto. Molti produttori si costruiscono un'immagine da "gioielleria" per poter spacciare ad alto prezzo finti prodotti di "eccellenza".

Ecco alcuni indici di alta e bassa qualità:
  • positiva un'alta percentuale di nocciole. Sono l'ingrediente più costoso, e i produttori cercano di limitarlo a scapito di altri 'surrogati'.
  • positiva la presenza di burro di cacao. Un altro ingredienti costoso che i produttori tendono a non utilizzare
  • negativa la presenza di generici olii vegetali. Quando non si specifica il tipo di olio..solitamente è sottointeso olio di palma. Cercate pure su internet la sua dannosità per l'ambiente e la salute.
  • negativa la presenza dello zucchero come primo ingrediente. Se ne usa tanto per coprire con il gusto dolce la bassa qualità degli altri ingredienti, oppure per risparmiare su ingredienti più costosi.
  • negativa l'assenza di una tabella nutrizionale che dovrebbe essere obbligatoria per legge
  • negativa la presenza della sola parola aromi. Racchiude al suo interno una indefinita quantità di sostante sintetizzate chimicamente. Ad es. vanillina (che nulla ha a che fare con la pianta della vaniglia), il cui processo di produzione può avere effetti negativi sulla salute.
  • mediamente positiva la presenza di aromi naturali. Racchiude al suo interno una indefinita quantità di aromi estratti dal mondo vegetale.
ricordo che gli ingredienti elencati sono sempre in ordine di quantità utilizzata.

Nelle schede qui sotto ho evidenziato in rosso gli aspetti negativi e in verde i positivi. Per coerenza, le schede andrebbero completate con le tabelle nutrizionali.

Mi sembra proprio di poter affermare che la clientela premia più la bassa qualità che la genuinità dei prodotti. In definitiva..l'importanza del Marchio e dell'Immagine incide moltissimo sulla vendita a scapito degli ingredienti utilizzati.

I prezzi...sembrano più legati a logiche di mercato che all'effettiva qualità del prodotto. Troviamo La "blasonata" Giacometta che arriva fino a 60€/kg (assurdo) a fronte di una molto più genuina Crema Gianduja a 15€/kg.

Nutella



produttore: Ferrero (Alba)

costo: 2€ per un vasetto da 400gr. 5€/kg

ingredienti:

56% zucchero [ingrediente principale]
19% olii vegetali [20% di olio di palma ?]
13% nocciole [veramente poco]
cacao magro
latte scremato in polvere
siero di latte
lecitina di soia
aromi
tabella nutrizionale: si

Giacometta




produttore: Giraudi (Alessandria)

costo (rilevato sul sito Giraudi): 6€ per 100gr o 10,8€ per 300gr. Cioè da 36 a 60 €/kg

ingredienti:

zucchero [ingrediente principale]
32% nocciole piemonte
grasso vegetale [olio di palma ?]
cacao magro in polvere
mandorle
latte intero in polvere
lecitina di soia
aromi naturali
vanillina [aroma sintetico, con quello che la fanno pagare potrebbero mettere quella naturale]
tabella nutrizionale: ??

Crema Novi


produttore: Elah Dufour (Novi Ligure)

costo: 3,5€ x vasetto da 250gr (14€/kg)

ingredienti

nocciole 45%
zucchero
cacao magro
latte scremato in polvere
burro di cacao
lecitina di soia
aromi [unica nota stonata, non sono aromi naturali]

tabella nutrizionale: si

Crema di Gobino




produttore: Gobino (Torino)

ingredienti

zucchero [ingrediente principale]
nocciole piemonte IGP 34% [visto che dovrebbe essere un prodotto di eccellenza..potrebbero metterne un po' di più]
cacao magro in polvere
latte magro in polvere
burro vaccino concentrato
estratto naturale di vaniglia
lecitina di soia

tabella nutrizionale: ?

Crema Gianduja



produttore: Maison Nocciola Piemonte (Settimo Vittone TO)

prezzo: c.ca 6€ da Eataly (15€/kg) [molto buono il rapporto qualità/prezzo]

ingredienti:

nocciole IGP 52%
zucchero di canna
cacao magro
latte scremato in polvere
burro di cacao
lecitina di soia
vaniglia


Nocciolata Rigoni di Asiago



Produttore: Rigoni di Asiago

ingredienti:

zucchero
pasta di nocciole 16% (molto poco)
olio di girasole (è specificato il tipo invece di un anonimo 'olio vegetale')
latte scremato in polvere
cacao
burro di cacao
lecitina di girasole
aroma naturale di vaniglia

A parte il nome "Nocciolata" che proprio stona con un misero 16% di nocciole (pasta di nocciole), tutto sommato ha una composizione discreta (comunque sempre lo zucchero in prima posizione).

Crema al cioccolato Lindt



produttore: Lindt

da un produttore di così alto livello dovremmo aspettarci grandi cose....e invece



ingredienti:

zucchero
grassi vegetali [proprio non se ne può fare a meno ?]
cioccolato al latte [è positivo il fatto che vengano messi a loro volta gli ingredienti del cioccolato al latte, non sarebbe obbligatorio]
nocciole [probabilmente una bassa percentuale]
cacao magro
latte scremato in polvere
lattosio
siero di latte in polvere
lecitina di soia

Insomma...un produttore di alto livello (almeno per la cioccolata).. non riesce a produrre una cioccolata spalmabile decorosa. Zucchero e 'grassi vegetali' come primi ingredienti.

Crema spalmabile 'solidale' Coop





Un prodotto 'Solidale' "..con Nocciole e Cacao Magro"...fa ben sperare.

Ovviamente...

Ingredienti:

zucchero di canna
olio di palma [almeno qui lo scrivono per esteso]
nocciole 10%
cacao magro in polvere 10%
latte scremato in polvere
lattosio
sieroproteine del latte [un emulsionante naturale fonte al alto valore nutritivo, assimilabili al 95% dall'organismo]
lecitine di soia
aromi

sabato 23 aprile 2011

Brioche col tuppo

Poche parole e solo un paio di foto per queste buonissime... brioche con il tuppo


Ricetta rosette soffiate



Pubblico questa ricetta per le rosette soffiate. Dei panini che hanno il loro fascino proprio nell'interno vuoto e la crosta croccante. Mi sono basato su una ricetta di Giorilli (libro "Il Pane") modificandola ad utilizzo domestico.

La ricetta non è complicata..anzi..abbastanza facile. Ma per avere il risultato corretto è necessario non sbagliare alcune tecniche elementari:
  • produrre una biga tecnicamente corretta
  • cilindrare con la classica macchina a manovella per la pasta fatta in casa
  • produrre dei tagli ben calibrati con un taglia mele
  • cuocere a temperatura massima su piastra refrattaria con molto vapore
La ricetta di seguito è per c.ca 16 rosette che, in un classico forno da casa, dovranno essere infornate 4 alla volta con un cottura di 20 minuti.

Partiamo la sera, dopo cena, con...

la biga


farina W280-330 800gr
acqua 0,375 lt 375cl
lievito 8gr (dimezzare in estate)

riposo 16-20 ore

Non siamo fiscali sulle dosi. In casa non dobbiamo essere troppo tecnici. La biga viene bene anche al 50% di idratazione. La teoria dice 44%, ma non è facile da lavorare. Non tutti usiamo la stessa farina e le caratteristiche tecniche cambiano (da un W280 a W330 si hanno comportamenti diversi, per cui regoliamoci ad occhio) Io metto tutta l'acqua (con il lievito disciolto) nel Kenwood e poi tutta la farina. Avvio a velocità 1 e lascio che faccia lei. Bisogna smettere appena l'impasto risulta omogeneo.

Non tutti abbiamo una cella ferma lievitazione in cui far riposare la biga...per cui non è detto che si riescano a raggiungere le 20 ore. Può darsi che si debba iniziare prima, come è capitato a me.


ecco come deve presentarsi la biga dopo c.ca 20 ore


La sera del giorno dopo, sono passate c.ca 20 ore, proseguiamo con..


l'impasto

farina 165gr
acqua 110cl
sale 15gr
malto 8gr

Gli ingredienti aggiunti sono pochi, servono essenzialmente per dare un altro paio di ore di nutrimento ai lieviti e introdurre il sale.

Sciogliamo la biga, a pezzetti, con quasi tutta l'acqua. Ne teniamo un po' da parte per introdurre io sale. Impastiamo con le mani.



Quando l'impasto è ancora grezzo.. aggiungiamo quasi tutta la farina (ne avanziamo sempre un po' per introdurre il sale).

A questo punto lavoriamo c.ca 10 minuti a velocità 1 e 2. Verso la fine introduciamo l'acqua, il sale e la farina rimanenti.

Facciamo riposare 10/15 minuti.


ecco come si presenta l'impasto dopo c.ca 20 minuti di riposo


Spezziamo in panetti da c.ca 100gr. Questa è la dimensione corretta per utilizzare il tagliamele per il disegno delle rosette. Avere forme dello stesso peso ci aiuterà ad avere una cottura uniforme.


spezziamo e pesiamo, in queste foto ho mantenuto un peso di 120gr


Cilindriamo (utilizzare la macchina per la pasta) diverse volte tutti i panetti e formiamo approssimativamente delle palline. Facciamo riposare c.ca 40 minuti a temperatura ambiente coprendo con telo e plastica. Questo è importante per non fare creare una pericolosa crosta superficiale.


con la cilindratura produciamo dei lunghi rotoli


formiamo leggermente delle palline


le 'palline' hanno lievitato 40 minuti infarinate e coperte da un telo di cotone e sopra un telo di plastica, questo evita che si formi la crosta

A questo punto la parte più divertente. Infariniamo i panetti e formiamo con lo stampo (classico tagliamele) che dovrà produrre dei tagli profondi che faranno aprire i panini. Spingiamo fino a pochi mm dalla base.


con un tagliamele produciamo il classico disegno rosetta


facciamo lievitare nuovamente coperte dal telo di cotone e di plastica

Facciamo lievitare altri 40 minuti. (I tempi sono sempre indicativi, non siamo in laboratorio).

Facciamo riscaldare per tempo il forno a 250° con la piastra refrattaria (penso che sia indispensabile, accumula molto calore e contribuisce ad asciugare il pane).

Inforniamo con una pala da forno (di solito viene venduta insieme alla refrattaria).

La cosa molto importante è il vapore. I forni professionali hanno dei dispositivi che lo producono spingendo un pulsante. Noi dobbiamo "lavorare" di spruzzino. Un'alternativa è buttare del ghiaccio sulla leccarda bollente, ma non so per quanto rimane. Spruzziamo ogni minuto, senza preoccuparci di bagnare il pane. L'acqua che arriverà sulla crosta contribuirà a renderla croccante. Spruzziamo 5/6 volte a intervalli di un minuto (aprendo e chiudendo il forno) finchè le rosette non avranno completato la lievitazione. Al 5° minuto dovrebbe essere finita la 'gonfiatura'. Al 10° minuto dobbiamo iniziare a far asciugare il panino. Mettiamo il forno in fessura.


dopo pochi minuti le rosette sono già lievitate

Dopo 20 minuti scarsi..i panini sono pronti per essere sfornati. Il risultato...parla da solo..