Pubblico questa ricetta per le rosette soffiate. Dei panini che hanno il loro fascino proprio nell'interno vuoto e la crosta croccante. Mi sono basato su una ricetta di Giorilli (libro "Il Pane") modificandola ad utilizzo domestico.
La ricetta non è complicata..anzi..abbastanza facile. Ma per avere il risultato corretto è necessario non sbagliare alcune tecniche elementari:
- produrre una biga tecnicamente corretta
- cilindrare con la classica macchina a manovella per la pasta fatta in casa
- produrre dei tagli ben calibrati con un taglia mele
- cuocere a temperatura massima su piastra refrattaria con molto vapore
La ricetta di seguito è per c.ca 16 rosette che, in un classico forno da casa, dovranno essere infornate 4 alla volta con un cottura di 20 minuti.
Partiamo la sera, dopo cena, con...
la biga
farina W280-330 800gr
acqua 0,375 lt lievito 8gr (dimezzare in estate)
riposo 16-20 ore
Non siamo fiscali sulle dosi. In casa non dobbiamo essere troppo tecnici. La biga viene bene anche al 50% di idratazione. La teoria dice 44%, ma non è facile da lavorare. Non tutti usiamo la stessa farina e le caratteristiche tecniche cambiano (da un W280 a W330 si hanno comportamenti diversi, per cui regoliamoci ad occhio) Io metto tutta l'acqua (con il lievito disciolto) nel Kenwood e poi tutta la farina. Avvio a velocità 1 e lascio che faccia lei. Bisogna smettere appena l'impasto risulta omogeneo.
Non tutti abbiamo una cella ferma lievitazione in cui far riposare la biga...per cui non è detto che si riescano a raggiungere le 20 ore. Può darsi che si debba iniziare prima, come è capitato a me.
ecco come deve presentarsi la biga dopo c.ca 20 ore
La sera del giorno dopo, sono passate c.ca 20 ore, proseguiamo con..
l'impasto
farina 165gracqua 110cl
sale 15gr
malto 8gr
Gli ingredienti aggiunti sono pochi, servono essenzialmente per dare un altro paio di ore di nutrimento ai lieviti e introdurre il sale.
Sciogliamo la biga, a pezzetti, con quasi tutta l'acqua. Ne teniamo un po' da parte per introdurre io sale. Impastiamo con le mani.
Quando l'impasto è ancora grezzo.. aggiungiamo quasi tutta la farina (ne avanziamo sempre un po' per introdurre il sale).
A questo punto lavoriamo c.ca 10 minuti a velocità 1 e 2. Verso la fine introduciamo l'acqua, il sale e la farina rimanenti.
Facciamo riposare 10/15 minuti.
ecco come si presenta l'impasto dopo c.ca 20 minuti di riposo
Spezziamo in panetti da c.ca 100gr. Questa è la dimensione corretta per utilizzare il tagliamele per il disegno delle rosette. Avere forme dello stesso peso ci aiuterà ad avere una cottura uniforme.
spezziamo e pesiamo, in queste foto ho mantenuto un peso di 120gr
Cilindriamo (utilizzare la macchina per la pasta) diverse volte tutti i panetti e formiamo approssimativamente delle palline. Facciamo riposare c.ca 40 minuti a temperatura ambiente coprendo con telo e plastica. Questo è importante per non fare creare una pericolosa crosta superficiale.
con la cilindratura produciamo dei lunghi rotoli
formiamo leggermente delle palline
le 'palline' hanno lievitato 40 minuti infarinate e coperte da un telo di cotone e sopra un telo di plastica, questo evita che si formi la crosta
A questo punto la parte più divertente. Infariniamo i panetti e formiamo con lo stampo (classico tagliamele) che dovrà produrre dei tagli profondi che faranno aprire i panini. Spingiamo fino a pochi mm dalla base.
con un tagliamele produciamo il classico disegno rosetta
facciamo lievitare nuovamente coperte dal telo di cotone e di plastica
Facciamo lievitare altri 40 minuti. (I tempi sono sempre indicativi, non siamo in laboratorio).
Facciamo riscaldare per tempo il forno a 250° con la piastra refrattaria (penso che sia indispensabile, accumula molto calore e contribuisce ad asciugare il pane).
Inforniamo con una pala da forno (di solito viene venduta insieme alla refrattaria).
La cosa molto importante è il vapore. I forni professionali hanno dei dispositivi che lo producono spingendo un pulsante. Noi dobbiamo "lavorare" di spruzzino. Un'alternativa è buttare del ghiaccio sulla leccarda bollente, ma non so per quanto rimane. Spruzziamo ogni minuto, senza preoccuparci di bagnare il pane. L'acqua che arriverà sulla crosta contribuirà a renderla croccante. Spruzziamo 5/6 volte a intervalli di un minuto (aprendo e chiudendo il forno) finchè le rosette non avranno completato la lievitazione. Al 5° minuto dovrebbe essere finita la 'gonfiatura'. Al 10° minuto dobbiamo iniziare a far asciugare il panino. Mettiamo il forno in fessura.
dopo pochi minuti le rosette sono già lievitate
Dopo 20 minuti scarsi..i panini sono pronti per essere sfornati. Il risultato...parla da solo..
