Non comprate le uova da allevamento in gabbia

Alla base delle ricette ci sono gli ingredienti. Spesso non gli diamo sufficiente importanza. Da dove arrivino burro, farina, uova, zucchero... non per tutti è una cosa importante. Vorrei, in questo post, evidenziare l'importanza delle uova.

Probabilmente è noto a molti, ma le uova possono arrivare fondamentalmente da 4 tipologie di allevamenti di galline. La classificazione, secondo legge è la seguente:

1. biologico
2. all'aperto
3. a terra
4. in gabbia (o in batteria)

Trovate tutte i dettagli su internet ma, senza dilungarmi, le galline allevate in gabbia differiscono enormemente dalle altre.

Il fatto che un uovo sia prodotto da galline in gabbia è evidenziato da un numero 3 all'inizio del codice impresso sull'uovo. NON compratele. Troppo spesso viene evidenziata la grandezza dell'uovo (categoria A-B-C..) o la freschezza. Ma queste hanno ben poca importanza rispetto al tipo di allevamento.

ricetta tarta de santiago

Abbiamo assaggiato questo famoso dolce durante una vacanza in Spagna. Molto buon, con ingredienti semplici. Il sapore principale è quello della mandorla. Tornando in Italia abbiamo cercato la ricetta e ne abbiamo trovate tantissime e tutte diverse. Tutte "l'originale tarta...". Dopo aver fatto un po' di prove questa è secondo noi la ricetta originale.

Di questa torta, dedicata a Santiago de Compostela esistono diverse varianti. Originariamente era una classica torta di mandorle. Finché una pasticceria a Santiago de Compostela non la ricoprì di zucchero a velo con il classico disegno della croce. Gli ingredienti sono molto semplici e si possono fare piccole varianti giocando con gli aromi (cannella, limone, vaniglia, cacao, etc..). Quanti di questi appartengano alla ricetta originale (se ne esiste una), non è dato sapere.

ricetta con sfoglia e ripieno

Questa ricetta prevede una sfoglia molto sottile per contenere il ripieno.

sfoglia

• 1 uovo
• 2 cucchiai d'acqua (c.ca 10gr)
• 2 cucchiai di burro fuso (c.ca 25gr)
• farina (qb) (c.ca 100gr)
• sale

ripieno (è senza burro!)

• 4 uova
• 250gr di zucchero
• 250gr di mandorle tritate al momento (per mantenere gli aromi)
• scorza di limone
• cannella
• eventualmente un cucchiaio di liquore dolce, anche se può essere messo sopra le singole fette di torta al momento di servirle

preparazione

Impastare gli ingredienti della sfoglia e successivamente aggiungere farina fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile. Stenderlo molto sottile e ricoprire una teglia da c.ca 20cm.

Tritare le mandorle lasciando una grana non troppo sottile. Miscelare con lo zucchero e incorporare un uovo alla volta. Aggiungere aromi: cannella, limone, un pizzico di sale, eventualmente un filo di liquore (qui in Italia si può usare il Marsala al posto dello spagnolo Jerez).  L'impasto risulterà un po' liquido. Versare il composto sopra la sfoglia.

Cuocere per c.ca 40 min a 170 gradi.

Preparare una formina di carta a forma di croce di Santiago per il disegno finale. Sfornare e spolverare subito con zucchero vanigliato mischiato a poca cannella. 

ricetta chiacchiere (o galani, frappe, galani, bugie, etc..)

prima ricetta per chiacchiere sottili, molto croccanti

ingredienti

250 farina
25 zucchero
20 olio di semi
1 uovo
c.ca 30 vino bianco/marsala/..
aromi (arancia, vanillina, sale, ..)

lavorazione

Gli ingredienti vanno impastati tutti assieme lasciando gli aromi per ultimo. L'impasto deve risultare elastico e non duro. Deve avere una consistenza che permetta poi di stendere facilmente. Bisogna obbligatoriamente far riposare almeno mezz'ora per permettere alla farina di perdere la "tenacia". Coprire con un panno umido o plastica per non far seccare la superficie.

Stendere con il mattarello o con la macchina della pasta fino a quasi renderla trasparente. Con la classica macchina per tirare la pasta arrivo al 6 o 7 (molto sottile). Ma si può fare anche al 5.

Friggere in una padella larga con abbondante olio di arachide (che ha un punto di fumo poco al di sotto dell'olio d'oliva, non ho ancora avuto modo di provare con lo strutto). Quando gettate le chiacchiere nell'olio, scuotete leggermente la padella per far andare l'olio sopra le chiacchere. Fate così per alcuni secondi. Questa operazione farà gonfiare all'istante. (NON usate lievito)

seconda ricetta chiacchiere più corpose

500 farina

30cc di vino bianco o grappa o marsala..

5 gr lievito dolci

3 uova + 1 tuorlo

70 zucchero

50 burro

aromi (arancia, vanillina, sale,..)

lavorazione

(come precedente)

Ricetta focaccia genovese

Ecco una ricetta collaudata per ottenere una buona focaccia genovese anche con il normale forno di casa.

impasto

farina 500
acqua 260
olio e.v. 35
lievito 20
sale 10
malto 5

salamoia

acqua 25
olio 25
sale 10

lavorazione

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e impastare con la farina. Poco dopo aggiungere l'olio e impastare a lungo sulla spianatoia (eventualmente usare la funzione impasto della macchina del pane o usare una planetaria). Aggiungere il sale verso la fine. L'impasto deve risultare abbastanza soffice. Far riposare 20 minuti a temperatura ambiente (d'estate). In inverno bisognerebbe creare un ambiente caldo per la lievitazione.

Stendere su una teglia abbastanza larga (c.ca 50cm) coperta da carta da forno unta di olio. Non lavorarla troppo perchè diventa dura. Se l'impasto non si stende bene, non è lievitato a sufficienza (lievito scadente), oppure è stato impastato male o è sbagliata la q.tà di acqua. Far lievitare a 28° per 30 minuti. Va bene usare il forno pre-riscaldato,

Distribuire 3/4 della salamoia (miscelare con una forchetta gli ingredienti fino a far sciogliere il sale) e far lievitare almeno 1 ora (ma non oltre le 2).

A questo punto si creano i classici buchi con le dita sgonfiando leggermente la lievitazione (in cottura riprende).

Cuocere a 220° a forno statico in posizione leggermente alta (dipende dai gusti, ma la parte superiore deve essere più colorata). Dopo c.ca 15 minuti far dorare qualche minuto con il grill.

Sfornare e distribuire il rimanente 1/4 di salamoia.

Ricetta Bagna Cauda

Se avete cercato su internet una ricetta della bagna càuda, vi sarà capitato di trovare diverse varianti e quasi tutte spacciate come 'ricetta originale'. Ci sono differenze sulle dosi e sull'uso o meno di latte e panna. Quella che allego è una ricetta da me provata il cui risultato è stato apprezzato. Il sapore dell'aglio viene mantenuto evitando il tanto temuto 'ritorno' durante la digestione. NON viene usato latte (se non per marinare l'aglio) e tanto meno la panna. Queste sono varianti introdotte per alleggerire una ricetta che, se fatta bene, non ne ha bisogno.

dosi per 4 persone:

4 teste d'aglio

1 etto di acciughe dissalate (se si usano quelle sott'olio, senza lisca, bisogna adeguare il peso)

50 gr di burro

250 gr di olio extra vergine 'delicato' (tipo ligure)

1/4 di latte (usato solo per la 'marinatura' dell'aglio)

preparazione:

Tritare finemente l'aglio. Sarebbe meglio farlo a mano con un coltello, visto che i vari tritatutto tendono a rendere in poltiglia gli alimenti. Mettere a bagno nel latte per almeno 2 ore. C'è chi lo tiene tutta la notte. Io preferisco eliminare dopo qualche minuto il latte e cambiarlo. Questo aiuta   a togliere del tutto l'acidità dell'aglio.

Sfilettare le acciughe ed eliminare il sale. Se sono quelle sott'olio asciugarle bene. Ridurre in poltiglia con un mortaio. Se non l'avete, potete lavorarle con un bel coltello da cucina.

Mettere in un pentolino (possibilmente di cotto, ma io uso anche il classico alluminio antiaderente per quanto gli 'integralisti' lo sconsiglino vivamente) l'olio e il burro e portare lentamente in temperatura (c.ca 80 gradi).

Togliete l'aglio dal latte, strizzatelo e mettetelo a cuocere lentamente dentro l'olio e burro.

A questo punto inizia la fase più critica della preparazione. L'aglio andrà cotto finché non sarà completamente sfaldato, ad una temperatura che è di c.ca 85 gradi. Oltre tenderebbe a bruciare rovinando completamente la preparazione. Bisogna regolare la fiamma in modo da mantenere questa temperatura per molto tempo. La cottura durerà non meno di 45 minuti. Dipende anche dal tipo di aglio usato. Durante la cottura la cucina si riempirà completamente di 'profumo' di aglio.

Quando l'aglio sarà sfaldato si possono aggiungere le acciughe e si continua a cuocere per non più di 20 minuti.

In caso di necessità, se alla fine della preparazione l'aglio e/o le acciughe non fossero ben sciolte, potete passarle nel frullatore. Sarà poco elegante ma molto funzionale.

La bagna cauda ottenuta, per quanto contenga 4 teste di aglio, non risulta assolutamente pesante. L'aglio non 'viene su'.

Libri/manuali di panificazione

Alcuni anni fa, quando ho iniziato a fare il primo pane in casa, utilizzavo le ricette che si leggono dietro i pacchi di farina o, al massimo, da qualche ricettario generico. Con il passare del tempo ho capito che in panificazione le ricette diventano sempre meno importanti e, al contrario, assumono importanza le tecniche.
Su internet si legge un po' di tutto, bisogna essere bravi a isolare le informazioni utili da quelle inutili o sbagliate. Come in tutte le cose ci sono i 'falsi profeti' e i veri appassionati che riescono molte volte a diventare veri professionisti. Insomma...tante informazioni utili affogate in tanta confusione.

Data la necessità di avere una serie di informazioni coerenti e complete, ho provato ad acquistare qualche libro.

Una bella guida era allegata al Corriere della Sera, la si trova anche on-line sul sito del Corriere nella sezione 'scuola di cucina'. Una guida semplice, poco tecnica, con informazioni utili per il panificatore casalingo.

Poi ho cercato una guida un po' più tecnica e ho acquistato 'Il pane, un'arte, una tecnologia' di Simona Lauri e Piergiorgio Giorilli. Purtroppo poco utile al panificatore casalingo. Troppo tecnico all'inizio e troppo sintetico nello spiegare le ricette dei vari pani. Manca proprio una parte intermedia che faccia da ponte tra la teoria e la pratica.

Ho di recente acquistato altri due libri:

"tutto sul pane fatto in casa" di Aldo Bongiovanni

e

"I segreti di un'arte" di Simona Lauri

Il primo lo sto ancora leggendo ed è una guida abbastanza pratica rivolta proprio al panificatore occasionale.

Sono rimasto invece molto ben impressionato dal libro della Lauri. Si è presentato subito ben impaginato e con un'ottima qualità di stampa. Probabilmente l'editore avrebbe potuto ricavare qualche euro in più con un'impostazione più economica e un prezzo più alto. Ma non lo ha fatto.

Riguardo al contenuto ho avuto modo di leggere solo le prime pagine ma ho notato subito una buona struttura di contenuti e soprattutto una grande passione nello spiegare gli argomenti. Anche se stiamo parlando essenzialmente di un manuale tecnico, traspare subito una grande umanità e volontà nel comunicare concetti complessi attraverso un linguaggio semplificato.

Vi aggiornerò quando avrò letto qualche pagina in più..

Il pane cafone di Adriano

Insieme alle ciabatte ho provato a realizzare un pane che avevo assaggiato a Napoli: il pane cafone. Sono abbastanza soddisfatto del risultato. Come regola purtroppo, più il pane è buono, e più tempo bisogna dedicare.

Il risultato è buono, e anche il gusto, che mi ha ricordato bene il pane di Napoli.

Ecco le foto con un po' di sana autocritica.

La crosta non è venuta molto spessa, forse dovevo prolungare la cottura.

Nella parte sottostante c'è un accenno di rottura. Forse dovevo prolungare un po' la lievitazione prima di infornare. La cottura su piastra refrattaria ha asciugato bene e ha creato una bella crosta.

L'alveolatura è buona nella parte superiore, ma in generale non molto omogenea. Forse la lavorazione non è stata molto precisa.

Le ciabatte con la ricetta di Adriano

Dopo aver frequentato il corso di Adriano e Paoletta sto trovando piano piano il tempo di eseguire qualche ricetta. Queste sono le Ciabatte con poolish e autolisi lunga. Devo dire che le difficoltà maggiori riguardano la fase di impasto e la scelta delle farine. Sto usando quelle del Molino Bongiovanni che sembrano molto buone. Il lievito di birra in panetti grossi da una panetteria vicino casa.

Questo è il risultato. Abbastanza buono anche se l'alveolatura non è come quella nella ricetta di Adriano. Nella prima fase di cottura non sono riuscito a creare abbastanza umidità e, come risultato, le ciabatte si sono 'aperte' un po' nella parte sotto (nella foto non si vede).
Il gusto è buono e la durata è di alcuni giorni, molto superiore al pane acquistato.

I croissant con la ricetta di Paoletta

Provo anche la ricetta di Paoletta, simile a quella di Adriano. Al corso sembrava tutto sotto controllo, mentre a casa arrivano le difficoltà. Sono alla quarta prova. La prima è andata male penso per colpa delle farine del supermercato, oppure non ho aggiunto abbastanza farina. La seconda prova  andata abbastanza bene (vedi post precedente), nella terza ho dimenticato di mettere il sale e non sono riuscito a rispettare i tempi di lievitazione. Siamo alla quarta prova.

Queste sono alcune osservazioni.

• La scelta della farina: dopo la prima prova con le farine del supermercato sono passato a quelle semi-professionali. Anche lì bisogna prenderci la mano, comunque i risultati sembrano subito migliori.
• Il lievito di birra: lo prendo da una panetteria vicino casa. Mi sembra molto meglio di quello del supermercato.
• la consistenza della pasta dopo l'impasto: non è facile capire se bisogna aggiungere farina o meno, il rischio è che rimanga un po' troppo molle.
• la 'stesura' della pasta: non sono mica facili come me lo ricordavo. Oggi sono alla quarta prova dei croissant e non riesco ancora a far venire dei rettangoli come si deve.
• il burro: è vero, c'è una notevole differenza tra il burro italiano e quello bavarese. Quello italiano tende a rompersi. Anche la stesura del burro non è per niente facile.

Comunque, alla quarta prova questo è il risultato prima della lievitazione.

Per ora promettono bene. Aspettiamo le 3 ore scarse di lievitazione..

Ci siamo. Cottura terminata. L'aspetto è abbastanza buono, ma aspettiamo domani mattina per l'assaggio. La verifica più seria è quella dell'interno, sperando di avere una buona sfogliatura.

I croissant con la ricetta di Adriano

Finalmente ho trovato un po' di tempo per eseguire qualche ricetta imparata al corso di Adriano e Paoletta. I primi croissant sono stati un mezzo fallimento, penso per la farina casalinga, che non ha la "forza giusta" per questa ricetta. Ho ordinato un stock di farine sul sito di Tibiona e mi sembrano molto buone. Questo è il primo risultato, senz'altro soddisfacente, ma ho visto che ho ancora tante cose da perfezionare.

L'aspetto è buono (almeno penso) e anche il gusto. Prima di infornare non ho spennellato abbastanza, quello è importante.

La foto è stata fatta il giorno dopo averle sfornate. L'interno forse dovrebbe essere più 'sfogliato'.

Alla ricerca della vera pizza napolatana

Difficile trovare su internet la ricetta della vera pizza napoletana. Per darvi un'idea degli errori che trovate in giro tenete conto di alcune regole base:

• l'impasto non deve contenere olio
• la lievitazione deve durare c.ca 12 ore (e non 2)
• il lievito di birra necessario è c.ca 1gr (sottolineo 1gr) per kg di farina (non un cubetto da 25gr)
• la pasta si stende a mano, con pochi movimenti (niente giochi acrobatici o mattarello)
• la cottura (in un forno a legna ben scaldato a c.ca 450 gradi) dura poco più di 1 minuto (non 5 o 10)
• la digeribilità è massima, nessun sintomo di sete la notte dopo averla mangiata a cena

ovviamente le varianti possono essere tante, ma non si parli di vera pizza napoletana. Gli ingredienti sono ridotti al minimo e diventano importantissime le fasi della lavorazione.

Anche a Napoli (dove ho un indelebile ricordo di pizze buonissime) non sono rimaste tante pizzerie a seguire la ricetta originale. Qui al nord ho mangiato qualche buona pizza (molto rare), stile napoletano ma non uguali all'originale.

Ho avuto di recente la fortuna dì ri-assaggiare la vera pizza napoletana fatta da Adriano alla fine di un corso di panificazione. Ottima, perfetta. Pensavo che sarei dovuto tornare a Napoli per ri-mangiare una pizza di quel livello. Da quello che mi ha detto Adriano il procedimento, per quanto semplice, è delicato. La sua 'ricetta' (in realtà penso che sia più un processo di lavorazione che una ricetta basta su ingredienti) non la conosco, però potete trovare la ricetta originale (o almeno, ufficiale) nel Disciplinare della Vera Pizza Napoletana. Ci sono le indicazioni esatte sul tipo di farina da usare, il sale, l'acqua, etc.. lasciate perdere tutte le altre ricette che trovate in giro. Penso comunque che la ricetta di Adriano sia leggermente diversa e, forse, migliorata.

Il prossimo passo sarà quello di capire qual'è il procedimento per ottenere un buon risultato anche a casa sul forno elettrico (con piastra refrattaria).