sabato 23 aprile 2011

Ricetta rosette soffiate



Pubblico questa ricetta per le rosette soffiate. Dei panini che hanno il loro fascino proprio nell'interno vuoto e la crosta croccante. Mi sono basato su una ricetta di Giorilli (libro "Il Pane") modificandola ad utilizzo domestico.

La ricetta non è complicata..anzi..abbastanza facile. Ma per avere il risultato corretto è necessario non sbagliare alcune tecniche elementari:
  • produrre una biga tecnicamente corretta
  • cilindrare con la classica macchina a manovella per la pasta fatta in casa
  • produrre dei tagli ben calibrati con un taglia mele
  • cuocere a temperatura massima su piastra refrattaria con molto vapore
La ricetta di seguito è per c.ca 16 rosette che, in un classico forno da casa, dovranno essere infornate 4 alla volta con un cottura di 20 minuti.

Partiamo la sera, dopo cena, con...

la biga


farina W280-330 800gr
acqua 0,375 lt 375cl
lievito 8gr (dimezzare in estate)

riposo 16-20 ore

Non siamo fiscali sulle dosi. In casa non dobbiamo essere troppo tecnici. La biga viene bene anche al 50% di idratazione. La teoria dice 44%, ma non è facile da lavorare. Non tutti usiamo la stessa farina e le caratteristiche tecniche cambiano (da un W280 a W330 si hanno comportamenti diversi, per cui regoliamoci ad occhio) Io metto tutta l'acqua (con il lievito disciolto) nel Kenwood e poi tutta la farina. Avvio a velocità 1 e lascio che faccia lei. Bisogna smettere appena l'impasto risulta omogeneo.

Non tutti abbiamo una cella ferma lievitazione in cui far riposare la biga...per cui non è detto che si riescano a raggiungere le 20 ore. Può darsi che si debba iniziare prima, come è capitato a me.


ecco come deve presentarsi la biga dopo c.ca 20 ore


La sera del giorno dopo, sono passate c.ca 20 ore, proseguiamo con..


l'impasto

farina 165gr
acqua 110cl
sale 15gr
malto 8gr

Gli ingredienti aggiunti sono pochi, servono essenzialmente per dare un altro paio di ore di nutrimento ai lieviti e introdurre il sale.

Sciogliamo la biga, a pezzetti, con quasi tutta l'acqua. Ne teniamo un po' da parte per introdurre io sale. Impastiamo con le mani.



Quando l'impasto è ancora grezzo.. aggiungiamo quasi tutta la farina (ne avanziamo sempre un po' per introdurre il sale).

A questo punto lavoriamo c.ca 10 minuti a velocità 1 e 2. Verso la fine introduciamo l'acqua, il sale e la farina rimanenti.

Facciamo riposare 10/15 minuti.


ecco come si presenta l'impasto dopo c.ca 20 minuti di riposo


Spezziamo in panetti da c.ca 100gr. Questa è la dimensione corretta per utilizzare il tagliamele per il disegno delle rosette. Avere forme dello stesso peso ci aiuterà ad avere una cottura uniforme.


spezziamo e pesiamo, in queste foto ho mantenuto un peso di 120gr


Cilindriamo (utilizzare la macchina per la pasta) diverse volte tutti i panetti e formiamo approssimativamente delle palline. Facciamo riposare c.ca 40 minuti a temperatura ambiente coprendo con telo e plastica. Questo è importante per non fare creare una pericolosa crosta superficiale.


con la cilindratura produciamo dei lunghi rotoli


formiamo leggermente delle palline


le 'palline' hanno lievitato 40 minuti infarinate e coperte da un telo di cotone e sopra un telo di plastica, questo evita che si formi la crosta

A questo punto la parte più divertente. Infariniamo i panetti e formiamo con lo stampo (classico tagliamele) che dovrà produrre dei tagli profondi che faranno aprire i panini. Spingiamo fino a pochi mm dalla base.


con un tagliamele produciamo il classico disegno rosetta


facciamo lievitare nuovamente coperte dal telo di cotone e di plastica

Facciamo lievitare altri 40 minuti. (I tempi sono sempre indicativi, non siamo in laboratorio).

Facciamo riscaldare per tempo il forno a 250° con la piastra refrattaria (penso che sia indispensabile, accumula molto calore e contribuisce ad asciugare il pane).

Inforniamo con una pala da forno (di solito viene venduta insieme alla refrattaria).

La cosa molto importante è il vapore. I forni professionali hanno dei dispositivi che lo producono spingendo un pulsante. Noi dobbiamo "lavorare" di spruzzino. Un'alternativa è buttare del ghiaccio sulla leccarda bollente, ma non so per quanto rimane. Spruzziamo ogni minuto, senza preoccuparci di bagnare il pane. L'acqua che arriverà sulla crosta contribuirà a renderla croccante. Spruzziamo 5/6 volte a intervalli di un minuto (aprendo e chiudendo il forno) finchè le rosette non avranno completato la lievitazione. Al 5° minuto dovrebbe essere finita la 'gonfiatura'. Al 10° minuto dobbiamo iniziare a far asciugare il panino. Mettiamo il forno in fessura.


dopo pochi minuti le rosette sono già lievitate

Dopo 20 minuti scarsi..i panini sono pronti per essere sfornati. Il risultato...parla da solo..




14 commenti:

  1. Ma che meraviglia di blog!!!! L'ho scoperto oggi tramite Gennatino.org ma lo metto tra i miei prefreriti.
    Le rosette le voglio provare al più presto....

    Melampa.

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  2. Questa settimana mi sa che le provo, solo mi piacerebbe sapere la prima lievitazione a che temperatura... io sono intorno ai venti gradi, pensi vada bene? Ciao (teresa/gennarino)

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    1. scusa ma ho scoperto solo ora che avevi scritto...non mi era arrivata nessuna mail

      Per le rosette lavoro a temperatura ambiente, che è sempre tra i 19 e i 22 gradi, anche se la temperatura finale dell'impasto è altrettanto importante. Ma questa è una regola generale.

      Adesso è già un po' che non faccio le rosette perchè sto sperimentando pane con farine 1 o 2 e lievito naturale. Appena le rifaccio provo a fare un video. Forse chiarisce un po' tutto il procedimento.

      ciao

      stefano

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    2. Le ho fatte, ma secondo me non ho usato la farina giusta (ho provato con caputo rossa). Ho avuto solo un accenno di buchino, ma le provo presto: ora anche io sono in fissa con lievito naturale. La farina 1 e 2 mi piacerebbe trovarla, ma non riesco qui in giro: devo provare in un mulino.
      Attendo il video, e magari ti attendo nel forum dove potremmo decidere di sperimentare qualche ricetta in contemporanea... :)
      Intanto, ti faccio vedere le mie rosette.
      http://www.flickr.com/photos/7760049@N03/6826222506/in/photostream

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  3. Le provo senza dubbio!! Non avendo la pietra refrattaria, pensi che possa ottenere un discreto risultato mettendo il pane su una leccarda già calda?

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    1. mah..la leccarda calda secondo me ti fa attaccare o bruciare il pane. Visto che ti rispondo così tardi (purtroppo non avevo ricevuto nessuna mail di notifica)...forse hai già fatto l'esperimento. Comunque una refrattaria prendila. Per il pane uso solo quella. Io l'avevo presa nel reparto cucina del Mediaworld.

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  4. Ciao Stefano, vorrei fare le tue rosette, ma volevo chiederti una cosa, con la cilindratura ripetuta più volte dovrei procedere così? Stendere l'impasto, formare il cilindretto avvolgendo l'impasto su se stesso e poi ristenderlo nuovamente partendo dal cilindretto pronto?
    In caso quante volte dovrei ripetere l'operazione?

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  5. Guarda...la spiegazione scientifica dell'utilità della 'cilindratura' non te la so spiegare. Tieni conto che, nei laboratori dei panettieri, la cilindratrice è semplicemente una macchina con un paio di rulli che appiattiscono la pasta per ridurla in strisce. Praticamente è la stessa operazione che puoi fare con la macchina per tirare la pasta. Quante volte ? Io ripeto 2 o 3 volte piegando ogni volta la pasta su se stessa. Penso che questa operazione dia omogeneità all'impasto. Forse è proprio questa l'operazione importante per la gonfiatura delle rosette.

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  6. Sai che penso proprio di provare questa tua ricetta?
    Ti farò sapere come è andata. :-)
    Grazie!

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  7. ciao, se volessi dimezzare la quantità di prodotto finale, mi è sufficiente dimezzare gli ingredienti o c'è qualcosa che devo tenere in considerazione?

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  8. sto provando la ricetta.
    ovviamente l'acqua è in millilitri non centilitri!!

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  9. Ho notato anch'io. Ma all'inizio dice che l'acqua è il 44 % in peso della farina per la biga, quindi sì, in ml, o in grammi. Sto facendo cuocere ho provato ad infornare umidificando la superficie delle pagnotte e aggiungendo un cubetto di ghiaccio, dura circa 5 o 6 min prima di evaporare del tutto

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  10. Ciao, complimenti per il blog, veramente interessante! :-)
    Ho una domanda, che lievito? Mi verrebbe da dire lievito di birra, ma non so..
    Grazie.

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