lunedì 22 novembre 2010

Ricetta Bagna Cauda

Se avete cercato su internet una ricetta della bagna càuda, vi sarà capitato di trovare diverse varianti e quasi tutte spacciate come 'ricetta originale'. Ci sono differenze sulle dosi e sull'uso o meno di latte e panna. Quella che allego è una ricetta da me provata il cui risultato è stato apprezzato. Il sapore dell'aglio viene mantenuto evitando il tanto temuto 'ritorno' durante la digestione. NON viene usato latte (se non per marinare l'aglio) e tanto meno la panna. Queste sono varianti introdotte per alleggerire una ricetta che, se fatta bene, non ne ha bisogno.

dosi per 4 persone:

4 teste d'aglio
1 etto di acciughe dissalate (se si usano quelle sott'olio, senza lisca, bisogna adeguare il peso)
50 gr di burro
250 gr di olio extra vergine 'delicato' (tipo ligure)
1/4 di latte (usato solo per la 'marinatura' dell'aglio)

preparazione:

Tritare finemente l'aglio. Sarebbe meglio farlo a mano con un coltello, visto che i vari tritatutto tendono a rendere in poltiglia gli alimenti. Mettere a bagno nel latte per almeno 2 ore. C'è chi lo tiene tutta la notte. Io preferisco eliminare dopo qualche minuto il latte e cambiarlo. Questo aiuta   a togliere del tutto l'acidità dell'aglio.

Sfilettare le acciughe ed eliminare il sale. Se sono quelle sott'olio asciugarle bene. Ridurre in poltiglia con un mortaio. Se non l'avete, potete lavorarle con un bel coltello da cucina.

Mettere in un pentolino (possibilmente di cotto, ma io uso anche il classico alluminio antiaderente per quanto gli 'integralisti' lo sconsiglino vivamente) l'olio e il burro e portare lentamente in temperatura (c.ca 80 gradi).

Togliete l'aglio dal latte, strizzatelo e mettetelo a cuocere lentamente dentro l'olio e burro.

A questo punto inizia la fase più critica della preparazione. L'aglio andrà cotto finché non sarà completamente sfaldato, ad una temperatura che è di c.ca 85 gradi. Oltre tenderebbe a bruciare rovinando completamente la preparazione. Bisogna regolare la fiamma in modo da mantenere questa temperatura per molto tempo. La cottura durerà non meno di 45 minuti. Dipende anche dal tipo di aglio usato. Durante la cottura la cucina si riempirà completamente di 'profumo' di aglio.

Quando l'aglio sarà sfaldato si possono aggiungere le acciughe e si continua a cuocere per non più di 20 minuti.

In caso di necessità, se alla fine della preparazione l'aglio e/o le acciughe non fossero ben sciolte, potete passarle nel frullatore. Sarà poco elegante ma molto funzionale.

La bagna cauda ottenuta, per quanto contenga 4 teste di aglio, non risulta assolutamente pesante. L'aglio non 'viene su'.


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