lunedì 22 novembre 2010

Ricetta focaccia genovese

Ecco una ricetta collaudata per ottenere una buona focaccia genovese anche con il normale forno di casa.


impasto

farina 500
acqua 260
olio e.v. 35
lievito 20
sale 10
malto 5

salamoia

acqua 25
olio 25
sale 10

lavorazione

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e impastare con la farina. Poco dopo aggiungere l'olio e impastare a lungo sulla spianatoia (eventualmente usare la funzione impasto della macchina del pane o usare una planetaria). Aggiungere il sale verso la fine. L'impasto deve risultare abbastanza soffice. Far riposare 20 minuti a temperatura ambiente (d'estate). In inverno bisognerebbe creare un ambiente caldo per la lievitazione.

Stendere su una teglia abbastanza larga (c.ca 50cm) coperta da carta da forno unta di olio. Non lavorarla troppo perchè diventa dura. Se l'impasto non si stende bene, non è lievitato a sufficienza (lievito scadente), oppure è stato impastato male o è sbagliata la q.tà di acqua. Far lievitare a 28° per 30 minuti. Va bene usare il forno pre-riscaldato,

Distribuire 3/4 della salamoia (miscelare con una forchetta gli ingredienti fino a far sciogliere il sale) e far lievitare almeno 1 ora (ma non oltre le 2).

A questo punto si creano i classici buchi con le dita sgonfiando leggermente la lievitazione (in cottura riprende).

Cuocere a 220° a forno statico in posizione leggermente alta (dipende dai gusti, ma la parte superiore deve essere più colorata). Dopo c.ca 15 minuti far dorare qualche minuto con il grill.

Sfornare e distribuire il rimanente 1/4 di salamoia.

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