Ricetta Focaccia Veneta (impastata con la macchina del pane)

Ho ripreso di recente la ricetta della Focaccia Veneta che avevo iniziato anni fa sul mio vecchio sito. Visto che avevo fatto quella ricetta quando ancora non avevo molte nozioni di panificazione, pensavo di aver fatto più errori. In realtà era una ricetta abbastanza bilanciata. Comunque l'ho ripresa e leggermente modificata per ottenere un risultato migliore.

L'utilizzo della macchina del pane per eseguire gli impasti è un metodo molto valido e lo ri-confermo. Nel suo piccolo, la mdp (macchina del pane), è molto simile ad una impastatrice a spirale. La capacità di creare il glutine nell'impasto è ottima.

Il programma da utilizzare è quello 'solo impasto'. Alcune mdp scaldano il contenitore mentre lo impastano. Questo non sarebbe negativo se la temperatura non superasse i 26°. A questa temperatura il glutine collassa.

La Focaccia Veneta è un "pane dolce" povero di grassi ma ricco di profumi. Probabilmente è nato in contesti poveri quando, per creare dei dolci per i periodi di festa, si arricchiva l'impasto del pane con i pochi ingredienti costosi di cui si disponeva: oova, zucchero, poco burro, aromi. Questo dolce non è un concorrente dei ricchi (di ingredienti) Panettone, Pandoro, Colomba.. ma è piuttosto un dolce da colazione discreto, ma con la sua personalità.

Dato il suo basso contenuto di grassi e di zuccheri è un dolce che può essere consumato regolarmente per tutto l'anno. Gli aromi "la fanno da padroni".

In definitiva...il risultato è Ottimo.




La ricetta

Ho rivisto la ricetta precedente per bilanciarla meglio. La struttura elastica e leggermente gommosa sarà fornita dal glutine e dalle proteine del tuorlo delle uova, in minima parte anche dalle proteine del latte. L'idratazione sarà al 60% per farine di media forza, fino all'70% per farine più forti. Zucchero al 25% sulla farina, burro 15%.

Una piccola nota. La Focaccia Veneta appena sfornata non è proprio buona. Il momento migliore per mangiarla è 2 o 3 giorni dopo, conservata in un sacchetto di plastica da freezer.

Passiamo agli ingredienti:

• farina W300 570gr (metà manitoba e metà normale) 
• latte 230cl 
• lievito 8gr (in primavera/estate) 
• uova intere 2 
• tuorli 2 
• zucchero 135gr (45gr per impasto) 
• burro 90gr (30gr per impasto) 
• sale 8gr (1,5% farina totale) 
• aromi vaniglia, cedro, marsala (20cl) 

eventualmente per la glassa di copertura si può usare della Colomba fatto con

• 2 albumi 
• 100gr zucchero 
• 100gr mandorle 

altrimenti è sufficiente umidificare con acqua (prima di infornare) e ricoprire con zucchero a granella

Preparazione

Per avere un'idratazione al 60% ci servono 340cl di liquido. Le 2 uova intere forniscono c.ca 90cl di acqua. Usiamo quindi 230cl di latte e 20cl di marsala per ottenere l'idratazione voluta.

Eseguiremo 3 impasti distinti alternando 3 lievitazioni. Ad ogni impasto bilanceremo i liquidi per mantenere sempre il 60% di idratazione.

Iniziamo la preparazione.

lievitino

Lo prepariamo con

• 70gr di farina
• 70cl di latte
• il lievito

far riposare (coperto) fino al raddoppio.

1° impasto

Prendiamo la nostra macchina del pane (mdp) e selezioniamo il programma impasto. Inseriamo..

il lievitino

• 165gr farina
• 1 uovo
• 30cl di latte
• 45gr zucchero
• 30gr di burro
• Il ciclo dovrebbe durare 1,5h.

2° impasto

• impasto precedente
• 165gr di farina
• 1 uovo
• 60cl di latte
• 45gr di zucchero
• 30gr di burro

Ripetere il procedimento precedente.

3° impasto

• l'impasto precedente
• 165gr farina
• 2 tuorli
• 70cl di latte
• 45gr di zucchero
• 30gr di burro
• 20gr di marsala
• 8gr di sale
• gli aromi (vaniglia, cedro)

Questa volta dovremo tirare fuori l'impasto senza farlo lievitare (toglierlo quando inizia il riposo). Lo sposteremo sul tavolo e 'accompagneremo' la lievitazione per c.ca un'ora rinforzando la struttura con delle pieghe di forza. Se usate dei pirottini di carta da 750gr dovete separare l'impasto in due. Attenzione che lievita molto.

Dopo c.ca un'ora spostiamo gli impasti su due stampi di carta da 24cm. Facciamo lievitare fino a triplicare il volume.

cottura: c.ca 40 minuti a 160°

Pagnotta con farina Buratto

pagnotta con farina tipo 2

Ecco una ricetta messa a punto dopo alcune prove. Tutto è iniziato a Eataly di Torino dove ho assaggiato il pane fatto con farina Buratto del mulino Marino di Cossano Belbo. Molto buono e saporito, leggermente e piacevolmente gommoso. A Eataly preparano questo pane usando un lievito madre liquido tenuto in temperatura con macchinari appositi e poi cotto in forno a legna. Per chi non lo sapesse la farina Buratto del mulino Marino è una tipo 2 biologica macinata a pietra. E' in vendita da Eataly al prezzo (alto) di 3€/kg. Io me la sono procurata direttamente dal Mulino a Cossano Belbo a un costo inferiore ma comunque alto paragonato ad altre farine.

Ho provato a mettere a punto una ricetta per ricreare in qualche modo quel buon pane. Premetto che non ho a disposizione nè lievito madre e nè forno a legna.

L'idea era quella di creare una pagnotta al 65-70% di idratazione, a lunga lievitazione. La Buratto dovrebbe (dico dovrebbe perchè non ho trovato informazioni esatte in merito) essere una W270 e mi aiuterò con un po' di manitoba per arrivare a un W300 e per preparare un poolish da 12 ore.

Userò alcuni miglioratori naturali per aiutare la fermentazione e sviluppare i profumi. Si tratta di malto (si può usare quello liquido ma in questa ricetta ho usato la farina d'orzo maltata), pasta acida essiccata (non attiva), frumento (grano) integrale.

Una planetaria è consigliata ma non indispensabile perchè saranno sufficienti meno di 10 minuti di lavorazione

Quello che otterremo è un pane con le seguenti caratteristiche:

• idratazione 65% (1000gr farina 650cl acqua)
• lievitazione con poolish (metà della farina totale) o biga
• Buratto miscelata con 40% di Manitoba W400 (600 buratto, 400 manitoba, W finale 280)

Nella ricetta ho messo solo gli ingredienti. La lavorazione dovrebbe essere abbastanza semplice per chi ha un po' di dimestichezza con la panificazione. Con un W280 cerchiamo di non andare oltre i 5/6 minuti di 'impastamento' in planetaria. Magari inserire qualche pausa di una decina di minuti per aiutare l'assorbimento.

Terminato l'impasto attendere c.ca 15 minuti e seguire la lievitazione (che durerà c.ca 2 ore, anche in funzione della temperatura ambiente). Non infarinare, aiutarsi con una spatola per lavorare l'impasto.

La prima ora andrà intervallata da un paio di pieghe di rinforzo per dare struttura alla pagnotta. Quindi si può infarinare e terminare la lievitazione (un'altra oretta).

Praticare qualche taglio per aiutare l'espansione nel forno. Informare su piastra refrattaria utilizzando una pala di legno bella infarinata. I primi 5/6 minuti introdurre vapore nebulizzando lungo le pareti del forno con uno spruzzatore (quelli usati per stirare). Questo aiuterà a non formare subito la crosta. Anche qualche spruzzata diretta alla forma non darà problemi (basta non esagerare.

Terminata la fase di espansione 5/6 minuti..abbassare a 180° e lasciar asciugare il pane mettendo il forno in fessura.

Complessivamente la pagnotta deve stare in forno un'oretta.
poolish

• 300gr Manitoba
• 200gr Buratto
• 500gr acqua (a 37° se la temp ambiente è di 18°)

lievito:

• 0,5gr (0,1%) x 12 ore
• 2,5gr (0,5%) x 8 ore

quindi proseguiamo con..

l'impasto

poolish +

• 150gr Manitoba
• 350gr di farina Buratto
• 20gr di grano integrale
• 20gr pasta acida essiccata (2% totale farina)
• 3gr malto di farina d’orzo
• 5gr lievito (1% sulla farina aggiunta)
• 150gr di acqua (in aggiunta all’acqua dell’autolisi, temperatura finale impasto minore di 26 gradi, per evitare un 'deterioramento' del glutine)
• 15gr sale (1,5% totale farina)

pagnotta vista da sotto

con la refrattaria, la crosta sotto rimane bella colorata e asciutta

riferimenti


La maggior parte degli ingredienti li ho ordinati via internet su www.tibiona.it, tranne la Buratto che ho preso direttamente dal Mulino Marino a Cossano Belbo


Link al corretto utilizzo della pasta acida essiccata

Torta/crostata di riso

Questa è una versione di torta di riso diversa da molte trovate in giro. Come impostazione è un po' "crostata" e un po' "pastiera napoletana". E' composta da un "contenitore" di pasta frolla, uno strato di riso cotto e aromatizzato e uno di crema pasticcera. I tre strati hanno gusti e consistenze diverse per creare contrasto.

Ho cercato di ricreare una buonissima torta acquistata molti anni fa in una pasticceria di Gambolò (PV), nel cuore della Lomellina.

E' una ricetta minimamente elaborata ma alla portata di tutti. Importanti gli aromi per risaltare e differenziare le due creme.

Al centro una decorazione a forma di chicco di riso con alcuni chicchi per richiamare il ripieno.

ricetta

per la frolla:

• 250 gr farina 00
• 125 gr zucchero a velo
• 100 gr burro
• 1 uovo
• buccia grattugiata di un limone
• sale

per il ripieno di riso:

• 100 gr riso
• 400 gr latte intero
• 85 gr zucchero
• 35 gr burro
• vaniglia naturale
• buccia grattugiata di limone
• sale

crema pasticcera per la copertura :

• 500 ml latte
• 4 tuorli
• 40 gr farina 00
• 160 gr zucchero
• cannella

preparazione

Per la preparazione della frolla e della crema pasticcera... rifatevi alle classiche ricette. Unica differenza è l'utilizzo di poca cannella per aromatizzare la crema pasticcera.

Tutti gli ingredienti del ripieno di riso vanno bolliti in pentola fino alla completa cottura del riso.

Far raffreddare sia la crema pasticcera che il riso prima di utilizzarli.

E' possibile preparare i tre composti (compresa la frolla) la sera prima per utilizzarli il giorno dopo.

Per avere un buon risultato è importante stendere la frolla con il mattarello utilizzando degli spessori di legno di c.ca 3/5mm (l'ho visto su La Cucina Italiana).

Lo stampo adatto è rotondo da 24cm.

Il ripieno di riso può essere steso con il cucchiaio. Mentre la crema, se troppo solida, deve essere stesa con una sac a poche.

Cottura a 180° per c.ca un'ora.