martedì 31 maggio 2011

Ricetta Focaccia Veneta (impastata con la macchina del pane)








Ho ripreso di recente la ricetta della Focaccia Veneta che avevo iniziato anni fa sul mio vecchio sito. Visto che avevo fatto quella ricetta quando ancora non avevo molte nozioni di panificazione, pensavo di aver fatto più errori. In realtà era una ricetta abbastanza bilanciata. Comunque l'ho ripresa e leggermente modificata per ottenere un risultato migliore.

L'utilizzo della macchina del pane per eseguire gli impasti è un metodo molto valido e lo ri-confermo. Nel suo piccolo, la mdp (macchina del pane), è molto simile ad una impastatrice a spirale. La capacità di creare il glutine nell'impasto è ottima.

Il programma da utilizzare è quello 'solo impasto'. Alcune mdp scaldano il contenitore mentre lo impastano. Questo non sarebbe negativo se la temperatura non superasse i 26°. A questa temperatura il glutine collassa.

La Focaccia Veneta è un "pane dolce" povero di grassi ma ricco di profumi. Probabilmente è nato in contesti poveri quando, per creare dei dolci per i periodi di festa, si arricchiva l'impasto del pane con i pochi ingredienti costosi di cui si disponeva: oova, zucchero, poco burro, aromi. Questo dolce non è un concorrente dei ricchi (di ingredienti) Panettone, Pandoro, Colomba.. ma è piuttosto un dolce da colazione discreto, ma con la sua personalità.

Dato il suo basso contenuto di grassi e di zuccheri è un dolce che può essere consumato regolarmente per tutto l'anno. Gli aromi "la fanno da padroni".

In definitiva...il risultato è Ottimo.




La ricetta

Ho rivisto la ricetta precedente per bilanciarla meglio. La struttura elastica e leggermente gommosa sarà fornita dal glutine e dalle proteine del tuorlo delle uova, in minima parte anche dalle proteine del latte. L'idratazione sarà al 60% per farine di media forza, fino all'70% per farine più forti. Zucchero al 25% sulla farina, burro 15%.

Una piccola nota. La Focaccia Veneta appena sfornata non è proprio buona. Il momento migliore per mangiarla è 2 o 3 giorni dopo, conservata in un sacchetto di plastica da freezer.

Passiamo agli ingredienti:
  • farina W300 570gr (metà manitoba e metà normale) 
  • latte 230cl 
  • lievito 8gr (in primavera/estate) 
  • uova intere 2 
  • tuorli 2 
  • zucchero 135gr (45gr per impasto) 
  • burro 90gr (30gr per impasto) 
  • sale 8gr (1,5% farina totale) 
  • aromi vaniglia, cedro, marsala (20cl) 
eventualmente per la glassa di copertura si può usare della Colomba fatto con
  • 2 albumi 
  • 100gr zucchero 
  • 100gr mandorle 
altrimenti è sufficiente umidificare con acqua (prima di infornare) e ricoprire con zucchero a granella

Preparazione

Per avere un'idratazione al 60% ci servono 340cl di liquido. Le 2 uova intere forniscono c.ca 90cl di acqua. Usiamo quindi 230cl di latte e 20cl di marsala per ottenere l'idratazione voluta.

Eseguiremo 3 impasti distinti alternando 3 lievitazioni. Ad ogni impasto bilanceremo i liquidi per mantenere sempre il 60% di idratazione.

Iniziamo la preparazione.

lievitino

Lo prepariamo con
  • 70gr di farina
  • 70cl di latte
  • il lievito
far riposare (coperto) fino al raddoppio.

1° impasto
Prendiamo la nostra macchina del pane (mdp) e selezioniamo il programma impasto. Inseriamo..

il lievitino
  • 165gr farina
  • 1 uovo
  • 30cl di latte
  • 45gr zucchero
  • 30gr di burro
  • Il ciclo dovrebbe durare 1,5h.
2° impasto
  • impasto precedente
  • 165gr di farina
  • 1 uovo
  • 60cl di latte
  • 45gr di zucchero
  • 30gr di burro
Ripetere il procedimento precedente.

3° impasto
  • l'impasto precedente
  • 165gr farina
  • 2 tuorli
  • 70cl di latte
  • 45gr di zucchero
  • 30gr di burro
  • 20gr di marsala
  • 8gr di sale
  • gli aromi (vaniglia, cedro)
Questa volta dovremo tirare fuori l'impasto senza farlo lievitare (toglierlo quando inizia il riposo). Lo sposteremo sul tavolo e 'accompagneremo' la lievitazione per c.ca un'ora rinforzando la struttura con delle pieghe di forza. Se usate dei pirottini di carta da 750gr dovete separare l'impasto in due. Attenzione che lievita molto.

Dopo c.ca un'ora spostiamo gli impasti su due stampi di carta da 24cm. Facciamo lievitare fino a triplicare il volume.

cottura: c.ca 40 minuti a 160°

12 commenti:

  1. rispondo a Silvia che mi ha fatto alcune domande via email..

    "Se dividessi la pasta in 2 e la facessi lievitare in 2 stampi piu' piccoli potrei poi cuocerli insieme?
    altrimenti rischio di sgonfiare una delle due focacce!"

    Cuocendo dentro il forno statico 2 forme c'è solo da fare attenzione che non siano troppo vicine ai bordi. Rischiano di avere una cottura non omogenea. In teoria si potrebbe provare con un ventilato, ma è un po' rischioso se non si conosce bene il proprio forno. Insomma...puoi farlo ma posizionandole bene.

    "E poi: ho visto in internet alcune foto di focacce cotte nella carta da forno inserita in uno 'stampo' fatto con la stagnola.
    Secondo te e' possibile farlo o la focaccia si apre?
    onestamente gli stampi sono costosi e io vorrei fare la focaccia come dolce da colazione.
    Hai delle alternative agli stampi di carta?"

    Una volta facevo proprio così. Costruivo lo stampo con carta da forno e poi la stagnola. Ma c'è il problema che questo stampo fai-da-te non fa 'respirare' il dolce. Cioè non aiuta (anzi, diciamo che impedisce) a far perdere l'umidità. Ormai uso solo pirottini di carta. Ne ho fatto una bella scorta e la cottura rimane sempre ideale.

    L'alternativa è una classica tortiera con rivestimento antiaderente. Oppure ben imburrata. Come spiega Montersino il burro non serve ad evitare che si attacchi ma a distribuire meglio il calore. Questo è il link della focaccia veneta cotta su uno stampo pandoro in alluminio rivestito.


    ciao

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  2. ..dimenticavo il link alla foto

    https://picasaweb.google.com/orsococa/Cucina#5558078156256675906

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  3. grazie mille...
    provero' e ti sapro' dire come vanno i miei esperimenti!!!
    ..magari se trovo gli stampi ad un buon prezzo faccio scorta anch'io... ;-)))

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  4. allora...prova con stampo in stagnola e carta forno tragica!!! :-)
    la pasta ha straripato quasi subito e, nonostante abbia provveduto a metterla dentro una tortiera, ha continuato a straripare!! :-((
    ma e' normale che l'impasto risulti cosi' molle in lievitazione???

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    1. Mi dispiace per lo 'straripamento', però devi tener conto che questi tipi di lievitati arrivano ad un volume c.ca 3 volte l'originale, quindi lo stampo deve essere abbastanza grosso. Inoltre, per dare una sufficiente rigidità, è sempre necessario utilizzare 2 o anche 3 fogli di stagnola applicati ad angolazioni diverse. Anche l'altezza di questo stampo deve essere come minimo 5 cm.

      Il fatto che sia molle l'impasto è abbastanza normale. Ma se tende ad essere liquido può darsi che utilizzi una farina che non assorbe molta umidità. Se usi Manitoba del super, prova ad usarla da sola senza miscelarla con altre farine. Non aver paura di correggere un po' la ricetta. Non tutti utilizziamo le stesse farine e le uova della stessa dimensione...

      ciao

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  5. Ciao, complimenti per il tuo blog!
    sono arrivato qui cercando suggerimenti sull'acquisto di un impastatore domestico destinato sopratutto all'idea di fare il pane in casa per sdiciamo 4 persone: Ora non avendo esperienza non risco neanche a valutare con sicurezza quali sono le caratteristiche importanti da privilegiare. Concordo con quanto dici sul'ecessivo uso di plastica che rende di poco conto qulsiasi gadget per cui sono orientato a spendere anche una cifra non minima.I modelli che ho visto della Kenwood e che mi sembrano verosimili sono il KM10, KM20, KM40, ma fra questi non so bene quale scegliere, ammesso che siano gli unici..

    Ecco che con la tua esperienza potresti forse aiutarmi in questa scelta. Ti ringrazio fi d'ora per i consigli che vorrai darmi.
    Sailor

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    1. Forse il primo consiglio che ti posso dare...è quello di fare un corso di panificazione (amatoriale) come ho fatto io. Pensare allo strumento tecnico prima di avere imparato la 'tecnica' ti farà perdere del tempo. Solo vedendo come un professionista usa un'impastatrice ti farà poi capire cosa aspettarti e quindi che modello scegliere.
      Io solo dopo aver seguito un paio di corsi con Adriano (http://corsidicucinaepanificazione.blogspot.it) ho capito veramente cosa vuol dire impastare (non vado oltre perchè l'argomento è molto complesso).

      In ogni caso, se vuoi acquistare un'impastatrice senza correre rischi, prendi una Kenwood della serie Titanium con ciotola da 6lt. Non ti puoi sbagliare.

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    2. grazie per le indicazioni ed i consigli che cercherò di seguire
      B.L. (buona lievitazione)
      Sailor

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  6. Ciao, ho letto un tuo commento sulla scelta nell'acquisto della planetaria. Anch'io sono incastrata fra l'acquisto di un kitchenaid o di un kenwood. Mi daresti qualche consiglio? sono indecisa in particolare su KMM040 oppure KMM770, o kitchenaid. Io lo uso in particolare per la preparazione di torte, creme per farciture. Grazie Erika
    festa.erika.78@gmail.com

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  7. Ciao, riguardo alle planetarie qualche tempo fa ho scritto questo:

    http://www.opinioniperlacquisto.it/consigli-per-la-casa-e-i-bambini/consigli-per-la-casa/scelta-planetaria---kitchen-aid-o-kenwood

    diciamo che la planetaria è quasi indispensabile per impasti lievitati tipo pane, focacce, panettoni, etc... un po' meno per torte classiche dove un frullino è sufficiente. Eccezione fatta per pan di spagna e meringa dove bisogna frullare per un quarto d'ora. Leggi l'articolo che avevo fatto e poi ci risentiamo...

    ciao

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  8. Scusa, ma anch'io sono indecisa tra Kenwood e kitchenaid perché ho fuso il mio vecchio robot,con il quale facevo molti tipi di paste (frolla brisé etc) adesso sarei più propensa per il Kenwood prechè oltre ad essere planetaria puoi inserire frullatore etc mentre con l'altra no. Vero o sbaglio?

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  9. il frullatore sul kenwood lo trovo molto inutile e inutilizzabile, troppa poca potenza. Forse nel Kenwood Chef (che costa + di 1000 euro) gli accessori sono adeguati, ma per me che ho il modello più piccolo sono praticamente inutili.

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