Difficile trovare su internet la ricetta della vera pizza napoletana. Per darvi un'idea degli errori che trovate in giro tenete conto di alcune regole base:
- l'impasto non deve contenere olio
- la lievitazione deve durare c.ca 12 ore (e non 2)
- il lievito di birra necessario è c.ca 1gr (sottolineo 1gr) per kg di farina (non un cubetto da 25gr)
- la pasta si stende a mano, con pochi movimenti (niente giochi acrobatici o mattarello)
- la cottura (in un forno a legna ben scaldato a c.ca 450 gradi) dura poco più di 1 minuto (non 5 o 10)
- la digeribilità è massima, nessun sintomo di sete la notte dopo averla mangiata a cena
ovviamente le varianti possono essere tante, ma non si parli di vera pizza napoletana. Gli ingredienti sono ridotti al minimo e diventano importantissime le fasi della lavorazione.
Anche a Napoli (dove ho un indelebile ricordo di pizze buonissime) non sono rimaste tante pizzerie a seguire la ricetta originale. Qui al nord ho mangiato qualche buona pizza (molto rare), stile napoletano ma non uguali all'originale.
Ho avuto di recente la fortuna dì ri-assaggiare la vera pizza napoletana fatta da Adriano alla fine di un corso di panificazione. Ottima, perfetta. Pensavo che sarei dovuto tornare a Napoli per ri-mangiare una pizza di quel livello. Da quello che mi ha detto Adriano il procedimento, per quanto semplice, è delicato. La sua 'ricetta' (in realtà penso che sia più un processo di lavorazione che una ricetta basta su ingredienti) non la conosco, però potete trovare la ricetta originale (o almeno, ufficiale) nel Disciplinare della Vera Pizza Napoletana. Ci sono le indicazioni esatte sul tipo di farina da usare, il sale, l'acqua, etc.. lasciate perdere tutte le altre ricette che trovate in giro. Penso comunque che la ricetta di Adriano sia leggermente diversa e, forse, migliorata.
Il prossimo passo sarà quello di capire qual'è il procedimento per ottenere un buon risultato anche a casa sul forno elettrico (con piastra refrattaria).
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