pane cafone integrale

Ancora prove con il pane cafone integrale. La farina 0 W250 è stata sostituita con 300gr di farina multicereali e 300gr di Manitoba. Ho aggiunto della pasta acida essiccata per dare maggiori aromi, visto che il lievito di partenza è la pasta di riporto e un semplice lievito di birra (preso da una panetteria, di maggiore qualità rispetto ai cubetti del supermercato).

Il pane integrale (in questo caso semi-integrale visto che il 50% è farina raffinata) ha un valore nutritivo maggiore dei pani raffinati che mangiamo comunemente e sviluppa profumi molto caratteristici.

Il volume e l'alveolatura sono dovuti a:

• dalla quantità di glutine sviluppato (c.ca 15 minuti di velocità 4 del Kitchen Aid)
• dalla quantità d'acqua (siamo al 70%)
• dalle pieghe di rinforzo (vedere il sito di Adriano)
• dalla corretta temperatura in fase di lievitazione
• dall'umidità in fase di infornamento (vapore procurato con acqua versata su una teglia bollente)
• dalla piastra refrattaria scaldata con buon anticipo